Asperges de France, excellence et authenticité d’un légume de printemps
L’asperge fait partie des légumes offrant une saveur d’une exquise délicatesse. Et dont la qualité est jalousement préservée par l’AOPn Asperges de France. Celle-ci déplore que trop peu de Français y goûtent. Aux épiceries de jouer les ambassadeurs de ce légume exceptionnel.
“Des terroirs de qualité, une extrême fraîcheur, une production régionalisée, un savoir-faire unique et précis, de nombreux atouts nutritionnels et une source d’inspiration gourmande. Autant de spécificités qui font de l’asperge française un légume d’exception”, décrit ainsi Astrid Etèveneaux, Directrice de l’AOPn (Association d’Organisations de Producteurs Nationale) Asperges de France.
Ce légume-tige est pour beaucoup l’annonce du retour du printemps. Les asperges les plus précoces arrivent sur les étals des marchés dès le mois de février, mais l’essentiel de la production se situe entre la fin du mois de mars et le mois de mai. On trouve encore des asperges tardives au mois de juin.
Originaire des régions tempérées de l’Eurasie (Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale), l’asperge est cultivée en France dans les sols argileux ou sableux du Val de Loire, du Sud-Ouest, du Sud-Est et de l’Est de la France, où elle profite de conditions naturelles favorables.
L’asperge de France joue la carte de la variété grâce à la diversité de ses couleurs (blanche, verte, violette ou pourpre) et de ses saveurs. Les asperges blanches et vertes sont les plus fréquentes, la première notamment dans l’Est de la France avec sa texture très fondante et légèrement amère, la seconde plus croquante et forte en bouche. Les asperges violette sont de la même variété que les asperges blanches mais exposées davantage au soleil et plus fruitées. L’asperge pourpre est en revanche la plus rare. Cultivée comme l’asperge verte, elle s’avère plus sucrée et plus douce.
Des IGP et une culture bio
Deux IGP existent pour les asperges de France. Bénéficiant d’une IGP depuis 2015, les Asperges du Blayais sont cultivées entre la côte Atlantique et l’estuaire de la Gironde, dans des sols de sable noir, riches en humus, qui retiennent la chaleur et contribuent à la croissance rapide du légume. Blanches ou violettes selon le cahier des charges, les Asperges du Blayais sont identifiables à leur pointe serrée, très fondante en bouche, et leur turion bien formé.
Obtenue en 2005, l’IGP Asperges des Sables des Landes, blanche ou violette, doit son caractère à l’héritage naturel du terroir landais, mariage d’un sol sablonneux et d’un climat océanique doux et vif à la fois. Elle se récolte de mars à juin.
La France produit chaque année 25 000 tonnes d’asperges, les producteurs membres de l’association Asperges de France en représentant un tiers. Soit à peu près 6 500 tonnes d’asperges récoltées par près de 150 producteurs. Ces derniers se répartissent à travers 8 structures : le Sud-Ouest avec les Vignerons de Tutiac, Lebourg, Planasa, Copadax et Maïsadour ; le Maine-et-Loire avec Fleuron d’Anjou ; et enfin le Sud-Est avec Arterris et Cofruid’Oc.
La filière française d’asperges développe également la production en agriculture biologique depuis de nombreuses années, avec une superficie de plus de 900 ha en 2021, soit une multiplication par trois des surfaces en 10 ans.
L’AOPn déplore cependant que la consommation d’asperges reste encore relativement marginale chez les Français. Les régions les plus consommatrices sont sans surprise l’Ile-de-France, le Sud-Est, le Sud-Ouest et l’Est. Pour cette dernière région du Grand Est, il existe, dans l’espace rhénan, une tradition très forte de consommation d’asperges blanches au printemps. Ce que l’on retrouve en Alsace, en Lorraine mais aussi outre-Rhin…
Mais avec 845 grammes de quantité à l’achat et une fréquence d’achat de 2,8 fois par saison, seuls 30% des Français consomment des asperges selon les chiffres de l’Association Asperges de France. Que l’épicerie fine vienne donc à la rescousse !