Saumons et truites, l’art français de la fumaison
Ils sont les incontournables des tables de fête : saumon et également truite fumés sont plébiscités par les consommateurs français. Plus de 70% d’entre eux ne pourraient pas s’en passer durant les fêtes de fin d’année. Une aubaine pour promouvoir le savoir-faire français, la majorité de ces poissons sortant en effet d’ateliers de fumaison situés dans l’Hexagone.
Si les consommateurs savent que les saumons fumés que l’on trouve chez les traiteurs ou les épiceries fines proviennent essentiellement de Norvège, d’Ecosse ou d’Irlande, peu de personnes savent en revanche que la grande majorité est fumée en France.
Selon les chiffres des fabricants de saumon fumé et de truite fumée réunis au sein de l’ETF (les Entreprises du Traiteur Frais), 70% du saumon provient d’ateliers basés en France. Et ce chiffre monte même à 90% pour la truite.
Le fumage du poisson, une longue tradition française
Le Groupe Saumon et Truite fumés au sein de l’ETF réunit 11 entreprises et près de 2 800 employés. La liste comprend Aqualande, Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader, L’esprit de la mer, Labeyrie, Le Borvo, Marée Côte d’Opale, MerAlliance et Moulin de la Marche.
Les ateliers de fumaison de l’Hexagone ont un véritable savoir-faire reconnu dans le monde. Au sein de l’ETF, on trouve une soixantaine de PME et ETI qui représentent 70% du marché des produits traiteurs et traiteurs de la mer en France. La tradition du fumage est en fait relativement ancienne car pendant longtemps, la France avait ses rivières peuplées de saumons. C’était le cas dans des cours d’eau comme l’Allier, l’Yonne, l’Adour ou les rivières de Bretagne. Les poissons se sont depuis faits plus rares dans les eaux françaises, mais les techniques de fumaison se sont transmises de génération en génération.
Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de poissons d’élevage (93 %). Et comme indiqués plus haut, ils proviennent de Norvège (61%), d’Ecosse (26%) ou d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans la production bio.
Les autres provenances sont représentées par environ 4 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 7 % de poissons sauvages, essentiellement de l’Alaska.
En revanche, les truites fumées en France proviennent en majorité de l’aquaculture française (63 %). Les autres provenances sont presque exclusives à l’Union Européenne (34 %).
Le saumon de France, un produit rare et d’excellente qualité
Il n’existe qu’une seule ferme aquacole faisant l’élevage du saumon en France. Située sur la rade de Cherbourg, cette ferme a été créée en 1991. Baptisée GMG Saumon de France, elle s’étend sur 15 hectares avec ses parcs en mer où 24 cages se partagent l’espace.
Rare, le saumon français est un produit d’excellence qui bénéficie d’une excellente réputation pour sa saveur. Nageant à contre-courant, et soumis à des courants importants, le poisson bénéficie également de plus d’espace avec une faible densité par cage. Le saumon de France est ainsi plus musclé et reconnu comme l’un des moins gras du marché.
GMG Saumon de France possède une capacité de production pouvant aller jusqu’à 3 000 tonnes par an. Un tonnage qui est loin de subvenir aux besoins des consommateurs français puisqu’on estime que les ateliers de fumaison français ont travaillé 70 800 tonnes de salmonidés en 2022. Soit 52 500 tonnes de saumon et 18 300 tonnes de truite. En moyenne, les Français en consomment annuellement 2,5 kg par personne. Dans une enquête menée par CSA pour les Entreprises du Traiteur Frais (ETF), les Français sont près de 9 sur 10 (88 %) à consommer du saumon fumé.
Durant le dernier salon Gourmet Selection, la Manufacture de Fécamp, DFM Saveurs et Maison Lucas proposaient aux visiteurs des spécialités de poissons fumés.