Pays basque : gourmand et créatif
Le Pays basque est l’un des grands terroirs gastronomiques, en France comme en Espagne. Côté français, la réputation du Pays basque se décline à travers l’iconique piment d’Espelette ou le jambon de Bayonne. Mais aussi à travers ses fruits, ses légumes, ses fromages, sa truite, son chocolat, ses vins et ses bières. Le Pays basque séduit par sa riche gamme de produits du terroir. Et étonne aussi par la créativité de ses producteurs…
Une terre culinaire par excellence. C’est ce que représente le Pays basque, aussi bien côté français qu’espagnol. Entre océan et montagne, le Pays basque se distingue par une grande variété de produits travaillés dans le respect des traditions et des savoir-faire. Des produits qui sont généralement issus de petites exploitations engagées dans une démarche qualité soutenue par l’attribution de nombreuses AOP, AOC et IGP.
Le territoire offre ainsi de nombreux produits iconiques de la gastronomie locale :
- Le jambon et le porc basque comprennent l’IGP jambon de Bayonne. De plus en plus d’éleveurs le produisent avec des races locales comme le porc Kintoa ou le porc gascon.
- La truite de Banka, élevée au pied des montagnes dans le village de Banca, dans un ancien moulin transformé en pisciculture. Les truites y sont élevées en faible densité dans les bassins sans aucun traitement antibiotique ni vaccin.
- Le piment d’Espelette est la seule épice ayant une appellation en France. Le syndicat du piment d’Espelette ainsi que son centre d’interprétation mettent l’accent sur l’AOP du produit, qui se décline sous trois formes : la poudre, la corde et le piment frais en vrac.
- Les fromages basques, le plus connu étant le fromage au lait de brebis AOP Ossau-Iraty. A également découvrir ou déguster, voici l’Idiazabal, légèrement piquant. Il a été nommé “Produit patrimoine culinaire européen”, médaille d’or de l’Académie internationale de gastronomie. Idiazabal AOP est fabriqué au Guipuscoa et en Navarre, avec du lait cru de brebis des races latxa et Carranzana.
- Le vignoble d’Irouléguy en Basse-Navarre, dans le nord du Pays basque. L’un des plus petits vignobles de montagne de France, qui couvre 250 ha plantés, comprend 60% de vin rouge, 20% de vin rosé et 20% de vin blanc sec. Le vin d’Irouléguy a obtenu son AOC en 1970 et est devenu AOP en 2013. En 2020, 50% des surfaces de l’appellation sont certifiés en bio ou en conversion.
- Le Sagarno, le “cidre” basque, est une boisson vieille de plusieurs siècles. Plus vin de pomme que cidre en réalité, le Sagarno se caractérise par son absence de sucre, une acidité élevée et un faible pétillement. Il ne peut donc pas répondre à l’appellation française de “cidre”.
- Enfin, il y a le chocolat basque. Certes, il n’existe pas de plantations de cacao, mais Bayonne est l’un des premiers lieux en France à avoir travaillé le chocolat, avec l’arrivée de juifs espagnols et portugais dans la ville vers 1670. Bayonne s’est notamment développée autour de la fabrication de boissons chocolatées, exportées dans toute l’Europe. Aujourd’hui, de nombreux chocolatiers made in Pays basque poursuivent cette tradition. Et pas seulement à Bayonne !
L’innovation et la gastronomie font bon ménage
Si la région a su préserver sa tradition gastronomique, elle se caractérise également par une incroyable créativité culinaire. Depuis plusieurs dizaines d’années, de jeunes producteurs basques ont ainsi renouvelé la gamme des produits du terroir.
Par exemple, le territoire produit des kiwis sur les bords de l’Adour. Des producteurs indépendants, la plupart certifiés HVE (Haute Valeur Environnementale) sont ainsi regroupés dans la Station Fruitière de “Clean Kiwi”. Et depuis 2022, ils sont marqués au laser et non plus avec un autocollant “Clean kiwi garanti sans traitement”. Cet enjeu écoresponsable a incité l’ingénieur agronome Bernard Azam à investir dans cette machine, qui a reçu le “Prix Innovation Agriculture 2021”.
De Saint-Jean-de-Luz à Sainte-Engrâce, en passant par Urrugne et Ustaritz, plusieurs exploitants se sont
récemment lancés dans la culture du thé. Avec la conviction que le théier devrait bien s’adapter à la terre acide, mais aussi au climat humide et tempéré du Pays basque. A Ustaritz, Mikel Esclamadon a planté ses premiers théiers en 2020, avec pour objectif d’atteindre 6 500 pieds sur un hectare. Histoire de produire un thé de très grande qualité sur un circuit court. Puisqu’il s’agira d’un thé “made in France” !
Le très exotique et précieux safran pousse désormais en terre basque. Saltus, le safran biologique du Pays basque, est cultivé à Ossès, à l’entrée de la vallée de Baigorri, sur des collines. Il s’agit d’un safran sans engrais, sans herbicide et sans pesticide. La safranière est désherbée manuellement et les fleurs de safran cueillies à la main.
Surprenant enfin, le Pays basque a développé la vinification… sous-marine ! Emmanuel Poirmeur réalise en effet des fermentations en cuves à 15 m de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz. La marque, baptisée Egiategia, utilise un procédé centré sur le rôle des levures dans la vinification. La cuvée Artha fait ainsi ressentir d’uniques arômes étonnants au perlant très fin. A découvrir !
Sur Gourmet Selection, le regroupement Interbio Nouvelle-Aquitaine avait également son ambassadeur du Pays basque : Jean de Luz, la conserverie artisanale de poissons installée dans cette ville si typique.
