Le safran, un or rouge “made in France”

Le safran est un ingrédient indispensable des cuisines méditerranéennes mais aussi asiatiques. Et pourtant, on peut le cultiver dans des régions plus tempérées, la France possédant une petite production de quelques dizaines de kilos par an. Mais celle-ci reprend, l’Hexagone offrant un safran aux arômes délicats.

Vous avez dit safran ? Et l’on pense généralement à l’Iran (premier producteur mondial, avec 90% de la production, soit plus de 450 tonnes en 2019), le Maroc ou encore l’Espagne. Suivent l’Inde, la Grèce – premier producteur en Europe -, l’Afghanistan, le Maroc et l’Espagne.

La faible production mondiale et donc le prix élevé du safran s’expliquent par une récolte manuelle réalisée durant une très courte période de floraison. Les stigmates utilisés pour l’épice sont extraits à la main. Pour produire 1 kg de safran sec, il faut en fait 150 000 fleurs…

Comment se positionne la France dans cette production de safran ? On trouve une petite production dans 40 départements qui représente plusieurs dizaines de kilos par an. Mais l’Hexagone a été dans le passé l’un des plus gros producteurs mondiaux. Au 19e siècle, on récoltait alors jusqu’à 30 tonnes de safran par an.

La capitale mondiale du safran dans le Gâtinais

Et c’est dans la région du Gâtinais autour du village de Boynes (Loiret), situé entre Pithiviers et Montargis que se faisait l’essentiel de la production. Du 16e au 19e siècle, Boynes fut la capitale mondiale du safran. La tradition safranière se célébrait de nombreuses manières : les bulbes de crocus entraient dans les dots de mariage, on y célébrait un carnaval du safran. Le déclin de la production s’est amorcé à partir de 1880 avec des hivers très rigoureux. Vers 1930, les derniers champs ont disparu.

(Photo: Safran du Gâtinais)

Le safran cultivé dans le Gâtinais a fait son retour depuis la fin des années 80, représentant la production la plus significative de France, même si la Creuse, le Quercy, le Tarn, en Provence et même en Bretagne ont vu apparaître quelques safranières !

On trouve ainsi plusieurs producteurs de safran dans le Loiret, tels que le “Safran des Templiers” ou encore le “Safran du Gâtinais”. Les deux producteurs déclinent leur production à travers de nombreux produits. Les premiers proposent des sablés, des pâtisseries, des confitures de pêches, mirabelles ou myrtilles (entre autres), des terrines, des produits apicoles ainsi que des sirops et des jus de fruits.

Parmi les produits les plus populaires des seconds, on découvre un gâteau de semoule, un flan, des pâtes, une crème brûlée ou encore de la moutarde. Tous les produits de la marque déposée “Safran du Gâtinais” sont certifiés bio. La boutique en ligne propose une douzaine de produits gastronomiques, mais aussi des coffrets cadeaux, des livres et même des bulbes.

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