Les Hauts-de-France, patrimoine culinaire d’exception

Les Hauts-de-France ont largement de quoi concurrencer les régions phare de la gastronomie hexagonale tels que l’Alsace, la Bourgogne, la Bretagne, la Provence ou le sud-ouest de la France. Les saveurs du nord se déclinent à travers ses fruits, ses légumes, sa viande et, bien entendu, l’incontournable Maroilles!

On se souvient tous du film “bienvenue chez les Ch’tis” où un Michel Galabru énonçait d’un ton lugubre “c’est le nooord”. Et bien dans le nord, on est aussi fin gourmet que dans le sud et cette terre des Hauts-de-France est un terroir riche de saveurs. “Maroilles AOP, pavé bleu, endives, jus de pommes: les Hauts-de-France est la première région française productrice de légumes mais constitue également une région fruitière avec ses nombreux vergers ainsi qu’un bassin laitier important.

Fruits et chicons en vedette

Parmi les produits typiques provenant du nord, le Ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire a recensé quelques uns des produits qui font toute la renommée culinaire des Hauts-de-France.

Côté fruits, les pommiers sont fréquents dans les bocages du nord de la France. Ce fruit se décline sous plusieurs formes, en jus, tarte et cidre. Il est concurrencé par un autre fruit des vergers hautes tiges de la région : la poire. Confiture, gelée, compote, alcool… Elle se déguste de l’entrée au dessert.

Les Hauts-de-France est la première région française en production d’endives ou chicons. En France, 414 647 tonnes d’endives ont été récoltées en 2021, principalement dans la région des Hauts de France. La plus cultivée est l’endive blanche aux pointes jaunes ou chicorée Witloof.

Plus sauvages, les chicorées Vérone et Chiogga, d’origines italiennes, sont blanches et rouges. Elles ont aussi la particularité d’être plus fermes et plus douces. La carmine est issue d’un croisement naturelle des trois précédentes chicorées. L’endive de pleine terre est pour sa part classée Label rouge. On la déguste en gratin, farcie ou avec du Maroilles Appellation d’origine protégée (AOP).

Côté viande, la spécialité locale est le steak de la Bleue du nord accompagné de frites. Les Hauts-de-France est d’ailleurs la première région française productrice de pommes de terre. Cette viande est très tendre et pauvre en gras. La Bleue du nord est une race mixte : elle produit aussi bien du lait que de la viande.

Plateau de fromages locaux

Créé en 2013, le Pavé bleu est élaboré exclusivement à partir de lait cru de la race Bleue du Nord. Son affinage dure de six à huit semaines. Il se présente sous une forme carrée et une couleur bleue-grise. Ce nouveau fromage a été élaboré au lycée agricole des trois chênes Le Quesnoy et est issu d’un programme européen de sauvegarde de la race Bleue du Nord.

Le Maroilles est le seul fromage AOP/AOC des Hauts-de-France ! Il a été inventé il y a presque 1 000 ans par les moines de l’Abbaye de Maroilles. Le Maroilles gris a bénéficié d’un temps d’affinage supplémentaire, ce qui renforce son goût. On peut le déguster en tartine fondue ou bien en flamiche. Il possède une saveur corsée et une pâte crémeuse, salée. Chaque année, environ 4 100 tonnes de ce fromage sont produites. A déguster chez son crémier ou dans son épicerie fine… avec une salade de chicons et betteraves!