Le Potager du Roi, quand l’histoire s’allie à la gastronomie

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Le Potager du Roi est un extraordinaire jardin historique, voulu par Louis XIV, qui cultive encore aujourd’hui environ quatre cent cinquante variétés fruitières et tout autant de variétés légumières. Ce potager est un lieu incontournable de tout amoureux de la gastronomie à la recherche des racines de la cuisine française.

Si Le Nôtre incarne la magnificence des jardins à la française avec la construction du château de Versailles, on se doit de retenir le nom de La Quintinie. L’homme est le créateur du Potager du Roi, situé à quelques centaines de mètres de ce palais, démesuré mais bien à l’image de Louis XIV.

Le Roi-Soleil savait choisir les meilleurs artistes et spécialistes de son époque. Et La Quintinie en fait partie. Ses compétences dans le domaine des jardins fruitiers et potagers lui accordent la charge de fournir la table du roi en fruits et légumes.

Le Potager du Roi devient alors un lieu de promenades du roi. Car Louis XIV aime y découvrir toute l’année les légumes et fruits cultivés par La Quintinie. Ce dernier réussit à faire pousser des primeurs même en hiver grâce à d’habiles techniques de cultures, entre cloches de verre, fumiers frais ou exposition à la lumière. Le tout aidé d’une trentaine de jardiniers affectés au Potager.

350 ans plus tard, le Potager du Roi a conservé son extraordinaire diversité. “Il est un admirable exemple d’un jardin cultivé avec une totale maîtrise de l’environnement et sur des principes de durabilité”, raconte Ana Teodorescu, directrice de la communication, du mécénat et des partenariats à l’École nationale supérieure de paysage de Versailles, dont le Potager du Roi est le site historique.

Le Potager du Roi se donne ainsi pour mission de conserver les pratiques de taille à l’ancienne avec plus de 40 formes fruitières différentes. Et c’est un véritable concentré du patrimoine fruitier et légumier français que l’on trouve. Le potager compte environ quatre cent cinquante variétés fruitières et quatre cents variétés légumières récentes et anciennes cultivées. Dont plusieurs variétés souvent rares.

Le Potager du Roi cultive près de 900 variétés fruitières et maraîchères (Photo : Potager du Roi/Arnaud Duboys Fresney)

Valeur gustative, facilité de culture, intégration dans le calendrier de production, curiosité ou valeur patrimoniale sont les qualités prises en compte par les jardiniers pour sélectionner les variétés.

Vers une commercialisation gastronomique ?

“Nous sommes également un sanctuaire de la gastronomie. Nous organisons par exemple chaque semaine un marché où l’on peut non seulement acheter nos productions maraîchères mais aussi nos produits transformés localement comme des soupes, jus de fruits ou sirops”, explique Ana Teodorescu. Quelque 15 tonnes de fruits et 25 tonnes de légumes produits chaque année au Potager du Roi sont ainsi proposés au public.

En 2022, le Potager du Roi devrait se tourner davantage vers la commercialisation d’une gastronomie d’exception autour de ses productions de fruits et légumes. “C’est vrai que nous n’avons pas une ligne de produits gustatifs hormis la vente de nos cultures ainsi que de nos soupes, miels, coulis ou sirops dans la boutique du Potager“, concède Ana Teodorescu.

“Mais nous avons une nouvelle direction depuis septembre dernier avec à sa tête, Alexandra Bonnet. Et elle a une véritable volonté de développer une ligne de produits estampillés “Potager du Roi”. Cela réclame une véritable logistique, actuellement inexistante, et sur laquelle il faudra donc se pencher”, ajoute encore la directrice de la communication.

Le Potager du Roi travaille cependant avec la pâtissière Claire Damon. “C’est une pâtissière qui prend particulièrement soin du fruit. Elle crée une pâtisserie poétique où le fruit a une place essentielle. On travaille avec elle sur la place que prendra le fruit dans notre boutique. Mais c’est elle qui est aussi notre marraine de notre campagne de financement pour la restauration du Potager du Roi”, souligne Ana Teodorescu.

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