Maison Malnou : un piment aux délicates senteurs fumées de figuier et de hêtre
La Maison Malnou, localisée dans un petit village du Béarn, propose sa spécialité de piments fumés, notamment au bois de figuier. Une véritable merveille de délicatesse…
Si l’on pense piment français vient immédiatement à l’esprit celui d’Espelette au pays Basque. Et l’on oublie que la région du Béarn, attenante au pays Basque, est aussi une terre où cette épice précieuse peut pousser et s’épanouir. La réputation du piment béarnais reste certes confidentielle. Tout comme sa culture.
Mais parfumer marinades, viandes et bien entendu terrines et foies gras de canard d’un soupçon de piment du Béarn est une idée en cuisine qui s’avère plutôt originale. En particulier celui cultivé par la Maison Malnou.
La famille Malnou est présente depuis 1872 dans un petit village haut perché au cœur des Pyrénées, Poey-de-Lescar. Elle possède un ancien relais postal devenu une auberge, “Le Postillon”.
En 1948, la famille décide de planter son premier champ de piments, environ 50 pieds. Après avoir été cultivés, récoltés et séchés au soleil et au vent, ils accompagnaient les spécialités de l’auberge, garbure, jambon ou pâté. Durant la décennie précédente, la culture du piment chez les Malnou a pris un véritable essor. En 2015, la culture de cette épice passe d’une dimension très familiale à une dimension plus “industrielle” de 4 500 pieds. Pour désormais atteindre quelque 10 000 pieds, soit 1 tonne de poudre de piments.
Essences de bois
Plusieurs semaines d’affinage et de séchage à basse température s’avèrent alors nécessaires au piment béarnais pour mettre en valeur toutes ses qualités organoleptiques. Dans sa version nature, il exhale des saveurs de poivron, de tomate séchée ou encore de foin…
Mais c’est surtout dans sa version fumée que la Maison Malnou joue la carte de l’exception. A ces arômes d’affinage sont associées alors des notes de céréales grillées, de bois, de réglisse apportées par le procédé traditionnel de fumage de la Maison Malnou.
Le procédé utilise trois essences d’arbre : la sciure de bois de hêtre qui donne cette note de céréales grillées, le bois de laurier, plus herbacé, qui magnifie en particulier marinades et poissons et, enfin, le bois de figuier, légèrement sucré, qui sublime le canard, à moins que ce ne soit tout simplement un dessert. Tous sont certifiés bio.
Les saveurs particulières et le léger piquant du piment béarnais fumé de la Maison Malnou se déclinent sous forme de poudres, de gelées ou associés à des confits ou des terrines.
Au total, la Maison Malnou propose quatre piments avec deux contenants différents (13 grammes et saupoudreur de 35 grammes), du sel de Salies au piment fumé, ainsi que deux terrines et deux confits. Ils sont proposés sur la boutique en ligne ou aux propriétaires d’épicerie fine.