Les huîtres, trésors des côtes françaises

Savez-vous que la France est le premier producteur européen d’huîtres ? Selon les chiffres d’Eurostat et d’Agreste, la France produit près de 90% de ces crustacés en Europe. Soit 80 910 tonnes par an pour 7 bassins de production. Lesquels génèrent un chiffre d’affaires estimé à 403 millions d’euros.

Creuse ou plate, l’huître génère une forte consommation pendant la période des fêtes. Mais pas seulement. Poissonneries ou épiceries fines spécialisées proposent des dégustations d’octobre à mars, selon les variétés. Et elles sont nombreuses en France.

La France est le leader européen de la production d’huîtres avec près de 90 % de la production totale (source : Graph’Agri d’Agreste 2022). En 2021, les côtes françaises en ont produit près de 81 000 tonnes, très loin devant l’Irlande (8 000 tonnes), le Portugal (2 100 tonnes) et les Pays-Bas (2 070 tonnes).

L’élevage des huîtres est un travail sur la durée : il faut compter jusqu’à 4 années pour la production de ce crustacé. Du captage au calibrage jusqu’à l’écaille, l’ostréiculteur va ainsi démontrer tout son savoir-faire pour offrir au consommateur un produit d’exception.

Une trentaine de variétés en France

En France, huîtres creuses ou plates sont issues du captage en milieu naturel ou en écloserie, les creuses étant les plus produites sur le territoire. Les huîtres plates proviennent exclusivement de Bretagne et sont appelées “Belons”.

Les sites de production de ces coquillages se situent tout le long du littoral français. A la diversité des sites correspondent différentes techniques d’élevage. Les espèces élevées, les densités et les conditions d’élevage sont réglementées par des schémas de structures.

Les sept régions ostréicoles sont la Normandie, la Bretagne Nord, la Bretagne Sud, les Pays de la Loire, la Charente-Maritime, l’Arcachon-Aquitaine et la Méditerranée. Elles produisent une trentaine de variétés.

• La Normandie : 4 variétés sont élevées dont les huîtres de la côte Ouest du Cotentin, au goût corsé ; les Saint-Vaast, charnues et iodées ; les d’Isigny-sur-Mer, douces et croquantes, et les huîtres de la Côte de Nacre, à la saveur tonique.
• La Bretagne Nord : 6 variétés dont les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux, les Paimpol croquantes et salées, les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses, les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d’algues, les Nacres des Abers gorgées d’arômes d’iode et de noisette, et les huîtres de la Rade de Brest puissantes et harmonieuses.
• La Bretagne Sud : 6 variétés incluant l’Aven-Belon douce et légèrement sucrée, les Ria d’Etel peu iodées et à la fine saveur marine, les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés, les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d’algues, les Penerf à la chair abondante et ferme, et les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette.
• Les Pays de la Loire : elles sont fermes, croquantes et très savoureuses ; on distingue les variétés de la Baie de Bourgneuf, de l’estuaire du Payré – La Gachère et de la Baie de l’Aiguillon.  
• La Charente-Maritime : terres des huîtres affinées en claire. Les claires sont des bassins d’argile provenant d’anciens marais salants qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand l’océan se retire. Après deux ans passés dans les parcs, les crustacés passent en claire, ce qui leur confère une saveur particulière attachée au terroir. Le département recense la “Fine de Claire” à la saveur marine, la “Fine de Claire Verte”, distinguée par une IGP et un Label rouge, la “Spéciale de Claire” douce et saline, et enfin la ” Pousse en Claire” également IGP et Label rouge. Celle-ci est considérée comme un crustacé haut de gamme avec une chair croquante.
• L’Arcachon-Aquitaine : les huîtres ont une chair fine et iodée, et se déclinent en quatre variétés : celles de la pointe du Cap Ferret sont croquantes avec des saveurs d’embruns et d’amandes fraîches mais aussi des pointes de fruits verts ; celles de l’île aux Oiseaux ont des accents de sous-bois et de céréales grillées ; les huîtres du Grand Banc sont à la fois onctueuses, iodées et fruitées ; enfin, les huîtres d’Arguin, denses et onctueuses, ont un goût sucré et lacté.
• La Méditerranée : quatre variétés principales sont cultivées. Les huîtres de Bouzigues sont fermes et fondantes avec un goût de noisette ; celles du bassin de Leucate sont fines et délicates, celles de Gruissan ont le bon goût du large, tandis que les huîtres corses sont charnues.

Outre les deux IGP de Claires, les Marennes Oléron bénéficient également d’une Indication géographique protégée (IGP). En octobre dernier, l’Huître de Normandie a également été reconnue officiellement comme IGP. Proposer des huîtres, c’est offrir aux consommateurs un produit de grande qualité, bon pour la santé avec ses nutriments et… qui, de surcroît, ne fait pas grossir ! Le mets parfait…

(Photo : Marennes d’Oléron- Xavier Remongin / agriculture.gouv.fr)