Jean-Philippe Chillet (Rose & Perle) offre “une épicerie de luxe autour du poisson et de ses dérivés”
Une épicerie fine totalement dédiée au caviar, aux poissons et aux fruits de mer fins : c’est la vocation première de “Rose & Perle”, création de Jean-Philippe Chillet, un passionné de la pêche et du caviar. Une passion devenue un métier comme il l’explique en exclusivité pour Gourmet Selection.
L’aventure de Jean-Philippe Chillet a commencé en 2019 avec l’ouverture de son épicerie “Rose & Perle” à Paris, mais sa genèse remonte plus loin. “J’ai été financier pendant 30 ans. Mais j’avais toujours dans ma vie, et ce depuis l’enfance, trois passions : la pêche et les poissons, le jazz et la “bonne bouffe” ! J’avais des voisins iraniens qui avaient une activité de production de caviar. Je me suis alors pris de passion pour ce produit, en découvrant toutes les subtilités des différents caviars. Au point d’en choisir et d’en acheter pour des amis. Puis finalement, j’ai décidé d’en faire mon métier. A 55 ans, je me suis donc lancé pour vivre ma passion avec l’ouverture d’une petite épicerie”, raconte ce passionné.
Pour Jean-Philippe Chillet, le caviar est réellement un produit exceptionnel et il réclame donc une bonne connaissance pour permettre d’offrir aux clients une denrée d’exception. “Dans ma boutique, je ne propose que des caviars que j’aime. Soit guère plus de 4 à 6 caviars différents. Et je vais ensuite expliquer aux clients pourquoi je les apprécie ou quelle est l’origine des œufs.” Avec la garantie d’une parfaite traçabilité. Le succès est au rendez-vous. “J’ai par exemple vendu 10 à 15 kg de caviar au moment des fêtes de fin d’année”, raconte l’épicier.
“Rose & Perle” est installé dans un tout petit local rue de Varennes, l’une des rues de Paris réputées pour la qualité de ses magasins de bouche. “L’épicerie mesure 7m2, mais elle est parfaitement aménagée. Et j’ai en plus une cave”, décrit Jean-Philippe Chillet. Qui précise que l’on y trouve une centaine de références.
Car avec le temps, Jean-Philippe Chillet a diversifié sa gamme de produits, tout en respectant l’idée d’avoir une épicerie spécialisée autour des poissons et des produits de la mer. “L’idée est d’offrir une épicerie de luxe autour du poisson et de ses dérivés”, explique-t-il. On trouve ainsi à “Rose & Perle” du saumon fumé, des œufs de truite ou encore des produits de conserverie. “Tous nos produits sont très rigoureusement sélectionnés, tous provenant de la pêche raisonnée. Je vends aussi bien des sardines du Portugal déclinées sur plusieurs saveurs que des anchois haut de gamme.”
Si Jean-Philippe Chillet a cessé la vente de vodka et de gin, en raison d’un problème de taille des bouteilles, impossible à gérer dans sa petite structure, d’autres alcools sont disponibles. “J’espère que je vais trouver une solution pour avoir de nouveau gin et vodka, qui s’harmonisent si bien avec le caviar. En revanche, je vends des bouteilles de champagne et depuis quelque temps, j’assure la promotion des vins de Corse. On a affaire à des vins très sophistiqués, souvent inconnus du public non-corse, et qui sont à des prix très compétitifs. Je vends de nombreux vins que l’on trouve difficilement dans d’autres épiceries parisiennes. Avec la fierté de faire découvrir un nouveau terroir”, explique-t-il.
Constate-t-il des demandes nouvelles de ses clients ? “Non, nos clients sont satisfaits de l’offre. En revanche, je constate que certains produits que l’on vend durant des périodes particulières – les denrées de Noël comme le foie gras – sont de plus en plus réclamés à d’autres moments de l’année. Je constate aussi une demande plus importante pour l’anguille fumée et également pour les moutardes de Corse”, souligne Jean-Philippe Chillet.
Caviars, saumons fumés et produits de conserverie sont disponibles en ligne, notamment sur epicery.com. Ainsi que vraisemblablement sur la prochaine édition de Gourmet Selection.
(Photo d’ouverture du texte : Rose & Perle)