Le caviar, véritable art gastronomique avec Giaveri
Il y a caviar et caviar. C’est ce qu’explique Thierry Saey, Directeur des marchés Asie pour le Caviar Giaveri, l’une des grandes maisons européennes qui produit son propre caviar et le vend à de nombreuses maisons…
L’un des caviars les plus réputés et les plus délicats d’Europe ne vient ni de Russie, ni d’Iran, ni directement de la mer Caspienne. Il est italien, vient des environs de Venise et s’appelle Giaveri.
“C’est un caviar qui allie la tradition russe à l’excellence italienne. Dès 1982, Giaveri commençait l’élevage d’esturgeons en provenance de la mer Caspienne dans sa propre ferme piscicole du nord de l’Italie, utilisant exclusivement une eau de source pure. Celle-là même utilisée pour la marque d’eau San Benedetto”, explique Thierry Saey, Directeur des marchés Asie pour la prestigieuse maison italienne.
La ferme piscicole de Gavieri élève une douzaine d’espèces d’esturgeons. “On recense en fait 72 espèces différentes mais seulement cette douzaine produit des œufs”, précise le Directeur Asie.
Et tout est fait pour choyer les animaux. Tous les esturgeons Giaveri sont en effet des espèces d’origine russe, à partir desquelles il est possible de produire une grande variété de types de caviar. La firme élève notamment le Huso huso (Beluga), l’Acipenser persicus (Osietra) extra-fin, l’Acipenser stellatus (Sevruga) et l’Acipenser baerii (Sibérien) plus commun.
Le temps, élément le plus précieux pour les esturgeons
Il faut de nombreuses années, de 6 à 12 ans, pour qu’un esturgeon développe et mûrisse sa ponte. “Le temps se paye et explique pourquoi le caviar, en particulier celui issu de l’élevage contrôlé, est très cher”, raconte Thierry Saey. De nombreuses opérations sont nécessaires pour donner au poisson des conditions optimales d’environnement, de nutrition et de santé.
Chaque spécimen est soigné et suivi à tous les stades de sa croissance : chaque détail est essentiel pour recréer le meilleur habitat (l’esturgeon est une espèce protégée et l’élevage protège sa survie), et garantir le respect maximal de l’équilibre de l’écosystème. La nourriture, la température de l’eau et l’état de chaque esturgeon sont surveillés 24 heures sur 24 par un système informatisé et contrôlés par un personnel spécialisé. Les standards élevés permettent de mettre en place une traçabilité totale.
“On élève les poissons durant 20 ans et on surveille de très près leur développement. L’ovulation a lieu tous les deux ans ; mais on n’utilise jamais la première ovulation, et assez rarement la deuxième. En fait, les œufs sont alors bien trop petits pour produire un bon caviar de qualité”, décrit Thierry Saey.
L’élevage d’esturgeons et la vente de caviar sont protégés par la CITES, qui contrôle le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction. Naturellement, Caviar Giaveri respecte totalement cette réglementation afin de sauvegarder pleinement l’espèce.
Une fois l’ovulation réalisée, le salage s’effectue selon la méthode traditionnelle russe malossol, utilisant une petite quantité de sel et qui est généralement bien adaptée au goût européen. Les œufs sont rigoureusement sélectionnés à la main et emballés manuellement dans un environnement contrôlé. Il s’agit d’un processus artisanal méticuleux, d’un rituel qui se perpétue pour maintenir des normes d’excellence élevées au fil du temps. Giaveri garantit ainsi un produit non pasteurisé, d’une absolue fraîcheur et qui doit se consommer dans les trois mois.
Des caviars d’exception
Vient ensuite pour le client la sélection du produit. Comme pour un cru, le goût, la texture du caviar Giaveri varie d’une variété l’autre.
Le caviar “Esturgeon blanc”/”White Sturgeon” (en fait, il reste d’une couleur grise à noir) est plutôt iodé, avec un goût de noisettes grillées ; le “Siberian Classic” est brun sombre avec un goût de fruits secs ; le “Osietra classique” oscille entre brun sombre et ambre, et est le favori du grand public avec un goût de noix, noisettes et une pointe de sel ; le mélange “Beluga & Siberian” va du noir au gris sombre avec un goût à la fois crémeux et iodé ; le “sevruga”, le plus fameux pour les connaisseurs, a une couleur gris clair à sombre, avec des arômes iodés et frais, ainsi qu’une salaison légère ; le “golden sterlet” est le plus rare des caviars, il provient d’esturgeons albinos, a une couleur dorée avec une saveur marine et très douce ; “l’osietra impérial” est également exceptionnel avec son goût de beurre et sa couleur ambre/marron clair ; enfin, le “Beluga Imperial 000” est aussi l’un des caviars les plus délicats. Couleur grise, texture crémeuse et légèrement iodé, ce caviar attend 25 ans pour être produit. Le raffinement absolu.
Giaveri propose également une gamme de filets d’esturgeons Osietra, White Sturgeon ainsi que de la crème de caviar. Une gamme qui confirme bien l’alliance parfaite entre goût italien et tradition russe.