Viande maturée, l’excellence du goût
La viande maturée, plus goûteuse, est devenue en quelques années le nec plus ultra des gastronomes. Cette technique est un véritable art de la conservation pour développer des saveurs et une tendreté exceptionnelles. La viande maturée est la perle des viandes !
On en voit de plus en plus dans les villes de France. Des boucheries qui ressemblent un peu à des bijouteries, avec leur décor souvent noir et anthracite. Et surtout, mis en majesté, des chambres froides où reposent des viandes d’un rouge sombre qui peut virer au rouge bordeaux, voire presque au noir. Bienvenue donc chez les bouchers spécialistes du travail des viandes maturées.
Qu’est-ce qu’une viande maturée ?
Dans une préparation classique, la viande repose en moyenne durant 15 jours pour en développer les saveurs. Mais pour une viande maturée, le boucher va laisser la viande reposer au minimum 4 semaines, le plus souvent entre 5 et 6 semaines à une température comprise entre 0° et 3°C. Certains bouchers vont même affiner leur viande durant 100 jours…
Ce procédé permet d’éliminer la rigidité de la viande, l’action des enzymes protéases lui apportant une nouvelle tendreté. La maturation permet ainsi de développer le goût. La viande perd en eau, le gras se diffuse à travers le relâchement des fibres du muscle. Cette phase dure 20 jours en moyenne. Le boucher ensuite va affiner la viande, la retournant régulièrement en chambre froide, où la température est régulée, le taux d’humidité contrôlé et la ventilation optimisée.
Quelles viandes sont les plus aptes à la maturation ?
Généralement, la maturation concerne les pièces de bœuf même si certains bouchers la pratique également sur certaines viandes de veau et de porc.
Les bouchers sélectionnent les plus beaux morceaux suffisamment gras, situés à l’arrière de l’animal. Ils retiendront notamment la côte de bœuf, l’entrecôte, le faux-filet ou encore l’aloyau. Les viandes doivent être issues de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus, Salers, Limousine ou encore Galice).
Dans toute la France se sont ouvertes des boucheries spécialisées dans la maturation et l’affinage des viandes. On les trouve aussi dans certaines épiceries de luxe ou dans les rayons gastronomie des grands magasins à l’instar de la Grande Epicerie et du Lafayette Le Gourmet – qui travaille avec la Maison Le Bourdonnec, renommée dans le monde entier pour sa viande maturée. Ou encore sur des sites d’épicerie fine en ligne, comme Epicery qui a sélectionné plus de 800 commerçants offrant une haute qualité de produits.