Les commerces de bouche progressent à Paris
Selon une étude de l’APUR (Atelier Parisien d’Urbanisme), la présence de commerces de bouche – et notamment des commerces du bio ou spécialisés – a continué de progresser dans la capitale, malgré la pandémie. Cette dernière aurait plutôt poussé les Parisiens à davantage fréquenter leurs boutiques d’alimentation de proximité et à redécouvrir l’art du bien manger.
Tous les trois ans, la Ville de Paris, la CCI Paris et l’Atelier Parisien d’Urbanisme (APUR) réalisent une étude sur l’évolution des commerces parisiens. La dernière en date, rendue publique en 2021, souligne le contexte particulier de la crise sanitaire et analyse à travers des données conjoncturelles l’impact des confinements sur les commerces.
La densité de commerces par habitants à Paris est plus élevée que dans les autres grandes villes de France. Ce rapport a recensé 61 541 commerces et services commerciaux à Paris, un chiffre en légère baisse (-1 164) entre 2017 et 2020. Le nombre d’établissements était resté stable sur la période précédente (+95 entre 2014 et 2017).
L’enquête explique cette diminution des commerces et services par un nombre très important de mouvements : près de 16 700 mouvements enregistrés en 3 ans et demi ; 6 900 commerces ont changé d’activité au sein même de l’ensemble des commerces et services commerciaux ; 9 800 mouvements correspondent à des créations, disparitions et transformations en d’autres types de locaux.
Ce chiffre démontre aussi l’impact généré par les achats en ligne. Une évolution accélérée notamment par la crise du Covid et ses confinements consécutifs. Début 2021, le e-commerce représentait 13,4 % du commerce de détail alors que ce taux n’était que de 9,8 % en 2019. Il est vraisemblable que l’achat en ligne aura encore grignoté des parts de marché tout au long de l’année dernière.
Cependant, la bonne nouvelle vient des commerces et activités liés à la gastronomie. Globalement, ce secteur a continué de marquer des points sur les trois dernières années. Le secteur alimentaire représente 7 682 magasins en 2020, avec une hausse de 1,5 %, soit +115 établissements. Sur ce chiffre, Paris recense 5 469 commerces alimentaires spécialisés (boulangeries, boucheries, crémeries, poissonneries, primeurs, etc.). Ces commerces se trouvent très souvent implantés dans des rues “marché”, rues traditionnelles des métiers de bouche. Ces rues sont d’ailleurs protégées depuis 2006 par le Plan Local d’Urbanisme.
Les commerces spécialisés “de niche” se multiplient
L’enquête souligne, que malgré la baisse du nombre de boucheries et plus récemment des traiteurs asiatiques, le nombre des commerces alimentaires spécialisés augmente depuis 2011.
Pour le plus grand plaisir des distributeurs et producteurs d’alimentation de luxe, on constate aussi une plus grande présence des magasins dits “de niche”, c’est-à-dire des commerces alimentaires spécialisés mais qui ne sont pas précisément des commerces du quotidien. C’est le cas des glaciers (+117 %), des torréfacteurs (+64 %), des espaces de vente de produits étrangers ou régionaux (+52 %), ou des pâtisseries (+ 45 % ). On constate cependant une progression moindre depuis 2017.
Dans le détail, presque tous les secteurs de la restauration et de la gastronomie ont connu au moins la stabilité ou ont progressé. En tête des progressions, on trouve les crémeries/fromageries. L’enquête constate qu’en 2020, Paris en recensait 161, une hausse de 13% depuis 2017. Les cavistes et boulangeries/pâtisseries ont également connu une évolution en hausse sur les 20 dernières même si leur activité s’est stabilisée sur la période 2017-2020. Démodés dans les années 1990, les cavistes ont su se rajeunir et se réinventer à l’orée des années 2000 pour séduire de nouveaux consommateurs. On en comptait 613 en 2020. Les boulangeries/pâtisseries se font la part belle dans les magasins alimentaires spécialisés. On en recense 1 180, une densité qui permet à 94% de la population parisienne d’être à moins de 5 minutes à pied d’une baguette !
Les secteurs de l’alimentation spécialisée les plus touchés sont la boucherie/charcuterie et la poissonnerie. Selon l’enquête, un tiers des bouchers ont disparu en 20 ans. Avec 516 enseignes, ce chiffre a encore baissé entre 2017 et 2020. Même constat pour la poissonnerie. La capitale n’en compte plus que 80, contre 110 en 2003. En trois ans, le nombre d’enseignes a reculé de 8%.
Le bio dominé par la grande distribution
Si les magasins d’alimentation générale et les supérettes continuent de progresser avec une hausse respective de 4% et 6% sur les trois dernières années, il faut souligner le bond des supérettes spécialisées dans le “bio”. Leur part de marché est passée de 16% en 2016 à 26% en 2020. L’étude souligne la forte présence de la grande distribution dans ce secteur. Le leader du marché parisien, le groupe Casino, en contrôle 68, de l’enseigne Naturalia. Son concurrent, le groupe Carrefour, a racheté les 37 magasins Bio C’Bon.
Enfin, pour les producteurs de gastronomie d’exception, la bonne nouvelle vient des restaurants : on en trouve en effet de plus en plus à Paris. Ils étaient 6 449 en 2020, une hausse de 24% en 20 ans et de 6% depuis 2017. Mais cela, c’était avant la prolongation de la crise covid en 2021. Même si certains ont pu traverser la crise grâce aux aides publiques et à la vente à emporter.