Hauts-de-France, la région aux 300 fromages
Les Hauts-de-France tiennent la première place des régions pour le nombre de variétés de fromage. On en compte plus de 300 et même le double si on décline les différentes variétés reflétant des terroirs uniques.
Savez-vous que le fromage préféré du général de Gaulle venait du Pas-de-Calais ? Certes, Charles de Gaulle était originaire du Nord, puisque né à Lille tandis qu’Yvonne de Gaulle était née à Calais. Son goût était peut-être biaisé mais il était un inconditionnel d’une mimolette locale, provenant de la Côte d’Opale.
Les Hauts-de-France sont effectivement une véritable terre de fromages, dont la variété et la diversité sont occultées par quelques produits emblématiques comme le fameux maroilles. Fin septembre, Raphaël Dervaus, co-fondateur de l’épicerie fine/fromagerie La Prairie, implantée à Arras, Béthune et dans le nord de Lille, présentait à Arras un plateau géant des fromages des Hauts-de-France. Il en rassemblait 302, sous contrôle d’huissier !
Honneur pourtant à l’emblématique maroilles, connu depuis le Moyen Âge. Fabriquée entre Nord et Aisne, dans les vallons et plaines de la Thiérache et de l’Avesnois, c’est de fait l’unique AOP/AOC de la région en matière de fromages. L’AOC a été accordée en 1976 pour les fromages produits sur un territoire entre les anciennes régions du Nord et de la Picardie. La star fromagère des Hauts-de-France est fabriquée par une centaine de producteurs de lait recensés par l’AOP, cinq manufacturiers et deux affineurs.
Au-delà du maroilles
Les anciennes régions de Picardie et du Nord cachent une infinité de fromages de toutes sortes, tous issus de terroirs uniques et authentiques. Il y a par exemple ces fromages en forme de cœur du Pas-de-Calais et de la Somme : cœur d’Arras, fabriqué dans l’Avesnois et le rollot de Picardie ou cœur de Thiérache, un petit fromage de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée.
Originaire de la Côte d’Opale, le Sablé de Wissant, a été nommé en 2004 le fromage le plus odoriférant du monde par une équipe de l’université de Cranfield dans le Bedfordshire. Un fromage crémeux et doux, brossé à la bière blanche de Wissant qui lui donne son goût caractéristique. Beaucoup de familles locales l’utilisent pour la raclette ou la tartiflette !
Autre splendeur fromagère réhabilitée il y a une trentaine d’années : la tomme au foin. En 1994, la ferme de la chapelle Saint-Jean relance la fabrication de ce fromage au lait cru de vache et à pâte pressée, élaboré entre Pays de Bray et Beauvaisis. Les tommes s’affinent durant 3 mois dans une meule de foin, lui donnant son goût fruité. Quant au Bray de la chapelle Saint-Jean, ce fromage crémeux et fondant se décline avec des graines de lin ou de cameline, une plante proche de la fleur de moutarde.
Présente sur la dernière édition de Gourmet Selection, la fromagerie Sainte Godeleine des Frères Bernard mettait en valeur une dizaine de fromages tous originaires du littoral des Hauts-de-France. Depuis ses débuts, la fromagerie travaille en effet en circuit court.
Outre le Sablé de Wissant, présenté plus haut, cette fromagerie artisanale proposait ainsi son camembert du Boulonnais, sa mimolette de la Côte d’Opale, son Fort d’Ambleteuse brossé au cidre, son pavé de Calais – dont la forme orange rappelle la brique des maisons – mais aussi le Dôme de Boulogne, la Fleur d’Audresselles, au goût iodé, et l’Ecume de Wissant ainsi qu’un autre de ses fromages vedettes, le Fruité du Cap Gris-Nez, création originale des Frères Bernard. Le Fruité du Cap Gris Nez a la particularité d’être brossé avec une bière blonde des 2 caps, brassée à Tardinghen sur la Côte d’Opale.
Des fromages qui apportent à la fois douceur et caractère quand on les déguste, reflets des paysages des Hauts-de-France.