L’UNESCO reconnaît les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain en France

Il y a de quoi se réjouir pour tous les amoureux de la gastronomie française. La baguette, le mets le plus simple – et le plus populaire – de la cuisine française, est entrée sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Elle récompense ainsi un véritable savoir-faire artisanal et confirme l’attachement profond des Français pour leur baguette…

C’est une icône de la gastronomie française et, de surcroît, une icône accessible à tous. Issue de savoir-faire présents sur l’ensemble du territoire national, la baguette constitue un emblème du patrimoine culturel français. Elle est le type de pain le plus apprécié à travers le pays. Son origine remonte aux pains longs du XVIIe siècle, mais sa consommation s’est généralisée au cours du XXe siècle. Le dossier pour une inscription au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO avait été déposé par la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, qui compte 96 fédérations départementales.

Réunie à Rabat au Maroc, l’UNESCO a entériné l’entrée de la baguette au patrimoine culturel immatériel. La ministre de la Culture, Rima Abdul-Malak, a salué la décision de l’UNESCO qui “consacre la dimension patrimoniale des savoir-faire artisanaux de la baguette et reconnaît qu’aller chercher son pain est aussi un acte culturel, un moment de partage et de lien social. La baguette est reconnue dans le monde entier comme un symbole de la gastronomie française”.

Le Comité de l’UNESCO en charge d’approuver l’inscription au patrimoine culturel immatériel de l’humanité explique que les éléments suivants satisfont aux critères d’entrée sur la liste : la baguette est le type de pain le plus apprécié et consommé en France tout au long de l’année ; Le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes, à savoir le dosage et le pesage des ingrédients, le pétrissage, la fermentation, la division, la détente, le façonnage manuel, l’apprêt, la scarification (signature du boulanger) et la cuisson.

La baguette, facteur gastronomique intergénérationnel

La baguette se distingue des autres pains car elle est composée de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain), à partir desquels chaque boulanger obtient un produit unique. La baguette implique des savoir-faire et des techniques particuliers : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et le résultat varie en fonction de la température et de l’hygrométrie.

Elle génère des modes de consommation et des pratiques sociales qui la différencient des autres pains : un achat journalier à l’origine de la fréquentation régulière des boulangeries ; une forme longue qui nécessite des présentoirs spécifiques. Son croustillant et son moelleux offrent une expérience sensorielle particulière. La baguette est consommée dans différents contextes, y compris pendant les repas en famille, au restaurant et dans les cantines. Le procédé de fabrication se transmet principalement dans le cadre d’une formation en alternance entre une école et une boulangerie.

Les connaissances se transmettent ainsi dans le cadre d’associations et de corporations, ainsi que dans le cadre d’initiatives publiques telles que des ateliers, des événements et des publications. Le dossier présente l’élément comme étant une composante essentielle des pratiques alimentaires et des repas français.

Un maillage territorial unique pour la promotion de la baguette

Au niveau local, l’inscription de la baguette permet de tirer profit du maillage territorial de boulangeries, comme autant de relais pour sensibiliser au patrimoine culturel immatériel. Au niveau national, l’inscription permet de sensibiliser à l’importance des pratiques alimentaires faisant partie du quotidien et partagées par le plus grand nombre. Au niveau international, l’inscription permet de montrer que les pratiques alimentaires sont constitutives du patrimoine culturel immatériel des communautés.

L’inscription sur la liste de l’UNESCO suit une première inscription de la baguette à l’Inventaire national du patrimoine culturel immatériel depuis novembre 2018. L’Inventaire est tenu par le ministère de la culture et de la communication.

46 demandes d’inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité avaient été déposées auprès de l’UNESCO. En rapport avec la gastronomie, le comité de l’UNESCO a relevé les techniques traditionnelles de transformation du thé en Chine ; le savoir-faire des maîtres du rhum léger à Cuba ; Al-Mansaf en Jordanie, un banquet festif avec sa gastronomie spécifique ; la culture du café Khawlani en Arabie Saoudite ; la préparation et l’utilisation de l’eau-de-vie traditionnelle de prunes (šljivovica) en Serbie ; l’apiculture en Slovénie ; la harissa en Tunisie ; les palmiers dattiers en Afrique et au Moyen-Orient (Émirats arabes unis, Bahreïn, Égypte, Iraq, Jordanie, Koweït, Mauritanie, Maroc, Oman, Palestine, Qatar, Arabie saoudite, Soudan, Tunisie, Yémen) et enfin la culture du thé (çay) en Azerbaïdjan et Turquie.

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