Le patrimoine gastronomique suisse représente bien plus que quelques fromages ou marques de chocolat que l’on trouve sur les étagères des épiceries en France. L’Association Patrimoine culinaire suisse travaille activement au recensement des produits du terroir et en a listé déjà 400…

Il était une fois l’idée de recenser tout ce que la Suisse compte de produits du terroir faisant partie de son patrimoine culinaire. La Suisse a une réputation de qualité alimentaire. Mais l’idée de recenser la quintessence de la gastronomie helvétique est très récente. Elle date de 2003 et vient à l’origine de la Confédération Helvétique. Cette dernière, après une étude préliminaire de faisabilité qui en a confirmé l’intérêt, a décidé de créer un organisme. En 2004, naissait ainsi l’Association Patrimoine Culinaire Suisse.

Logo de l’Association Patrimoine Culinaire Suisse

Un véritable fait historique : pour la première fois en Suisse, une association à vocation à la fois culturelle et scientifique s’est fixée comme but de recenser au niveau national les produits alimentaires traditionnels. L’Association compte parmi ses membres fondateurs quatre organisations issues du secteur du conseil en agriculture et des cantons, des cercles d’experts de la recherche sur le patrimoine culinaire ainsi que de Slowfood Suisse. Un Comité de patronage comprenant des personnalités connues des secteurs de la politique et de l’économie soutient publiquement l’Association.

L’Inventaire s’intéresse aux multiples facettes de ces produits : mode de production, habitudes de consommation, histoire, particularités locales. Par ce travail, l’Inventaire entend mettre en valeur un pan important de l’histoire culturelle helvétique.

De 2004 à 2009, elle a répertorié pour la première fois, au-delà des frontières cantonales et régionales, les produits alimentaires traditionnels, leur fabrication, leurs propriétés et leur histoire. Cette dernière recense aujourd’hui 400 produits.

Critères d’entrée dans l’Inventaire de l’Association Patrimoine Culinaire Suisse

Les critères de sélection ont une valeur gustative, mais aussi culturelle et historique.
L’Inventaire du patrimoine culinaire suisse répertorie ainsi des produits alimentaires qui ont une signification particulière pour les gens d’une région, d’un canton ou de la Suisse entière. Ces produits doivent être élaborés en Suisse depuis au moins 40 ans (transmission d’une génération à la suivante), et encore être produits et consommés à l’heure actuelle. Ces produits locaux, régionaux voire nationaux se distinguent par le rapport particulier qu’ils entretiennent avec la Suisse.

Fromages du Jura, Jurabergkäse
Les fromages du Jura entrés dans l’Inventaire en 2019 (Photo : https://www.patrimoineculinaire.ch)

La liste s’enrichit d’année en année. Ainsi en 2021, un nouveau produit a intégré l’inventaire : l’olio d’oliva ticinese, l’huile d’olive extra-vierge du canton du Tessin. Elle trouve son origine au moyen-âge, mais sa production actuelle remonte à une quarantaine d’années. Mi-2021, un recensement exhaustif a permis d’inventorier quelque 7 700 oliviers, et la tendance est à la hausse.

L’huile d’olive du Tessin reste un produit d’une grande rareté puisque seulement 2000 litres issus de fruits cultivés sur le territoire tessinois sont produits.

En 2019, l’Inventaire a intégré les Fromages du Jura. Il s’agit de meules à pâte mi-dure, pesant entre 5 et 8 kg. Ils portent généralement les noms des villages de production : Chaux-d’Abel, Moron, Fornet, Le Noirmont, Erguël, Villeret, Mont Soleil, Montagne du Jura, Pierre Pertuis, etc. La Viande Chevaline Suisse est également entrée la même année à l’inventaire. La majeure partie de cette viande chevaline est issue de l’unique race indigène, le Franches-Montagnes. Plus des deux tiers des naissances, toutes races confondues, proviennent des cantons de Berne, du Jura, de Fribourg, de Lucerne et de Soleure.

Un inventaire dans l’air du temps

L’Inventaire connaît un véritable engouement aujourd’hui dans la population suisse, le consommateur helvétique étant lui aussi plus sensible aux circuits courts de production, au besoin de produits authentiques à haute valeur culturelle, au besoin de connaître l’origine et d’avoir la garantie de produits de grande qualité. S’ajoute également une tendance au “Swissness” très sensible notamment dans les milieux urbains. Des tendances qui font écho à ce que l’on trouve aujourd’hui en France et à Gourmet Selection.

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