Balik, « Rolls Royce » du saumon fumé

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Le saumon Balik est à bien des égards une curiosité gastronomique. Une étonnante histoire « made in Switzerland », dans un pays où la tradition de pêche est quasi inconnue et, surtout, dans un pays où l’on ne trouve pas de saumon !

C’est une histoire qui ne ressemble à aucune autre dans le monde de la gastronomie. L’un des meilleurs saumons fumés au monde, le saumon Balik, est une création originaire de Suisse. Surprenant dans un pays où la pêche reste du domaine de l’amateur. Et où, surtout, on ne trouve pas de saumon.

A quoi tient ce miracle ? « C’est un hasard de la vie », explique Michèle Novak Moser, Directeur Général de Caviar House Prunier, dont dépend le saumon Balik. « La marque Balik existe depuis 1978, mais la méthode de fumage est ancestrale », explique-t-elle encore.

Le réalisateur et comédien suisse Hans Gerd Kübel et son partenaire sont à l’origine de la célébrité de la marque Balik. Les deux hommes restaurent alors une ferme dans les montagnes du Toggenburg, à une heure de route à l’est de Zurich, où ils se consacrent à l’agriculture et l’aquaculture bio.

Tradition impériale pour le fumage

En voyage à Berlin en 1978, le hasard pousse Hans Gerd Kübel à rencontrer un Russe, Israël Kaplan. L’homme est le petit-fils d’un grand maître dans l’art de fumer le poisson. Et fournisseur de la famille du tsar. L’héritier s’allie alors au comédien et lui confie alors la recette secrète. En voie de disparition, Hans Gerd Kübel et Israël Kaplan renouent avec la tradition de fumage du meilleur morceau de poisson, le filet de dos de saumon, appelé Balik. Quarante ans plus tard, c’est ce même processus de fumage qui se poursuit dans cette ferme vieille de 300 ans au coeur des Alpes suisses.

Le procédé de fumage repose précisément sur le style architectural des fumoirs de la Grande Russie d’antan. Les fumoirs sont conçus de telle manière que chaque saumon est continuellement en contact avec une fumée fine et délicate.

« Nos clients sont souvent surpris mais en fait, nous n’ajoutons pas vraiment chaque année ou régulièrement des nouveautés. Le produit en lui même, ce coeur de filet de saumon, est notre fierté. Il offre une saveur et une texture réellement uniques », raconte Michèle Novak Moser. Les spécialistes disent souvent que le Balik est la « Rolls Royce » du saumon fumé…

« Notre gamme s’est cependant enrichie au fil des années. Nous avons par exemple lancé une recette gravadlax. Il y a cinq ans, on a également introduit un Balik sashimi, un poisson cru. Mais le fumage d’autres poissons dans la tradition du saumon Balik n’est pas envisagé », insiste le Directeur Général.

En revanche, l’origine du saumon pourrait évoluer. Pour l’instant, Balik travaille avec des saumons d’élevage norvégiens, le Salmo Salar, élevé dans les règles de l’art et nourri avec des aliments de source durable. Il faut trois ans pour que ces poissons arrivent à maturité et rejoignent la ferme dans les monts du Toggenburg.

Le meilleur : médaillons de saumon Balik, qualité Tsar Nicolai (Photo : www.balik.ch/media/image)

Un poisson d’élevage suisse ?

« Mais nous travaillons pour créer une qualité Balik avec un saumon d’élevage suisse, Swiss Lachs », indique Michèle Novak Moser.

Les poissons se développent dans une ferme couverte à Lostallo, dans la partie italienne du canton des Grisons. L’aquaculture locale permet non seulement d’éviter l’import et les pollutions qui y sont liées, mais aussi de garantir une fraicheur inédite. De plus, les poissons de la ferme grandissent sans produits chimiques ni antibiotiques.

Balik est déjà présent en France à travers la maison mère Caviar House & Prunier – notamment ses restaurants et espaces de restauration à Paris. Un site en ligne est également disponible via la filiale allemande du groupe pour des livraisons à travers l’Europe. « Mais il n’y a pas d’exclusivité avec la maison Prunier. Nous sommes ouverts pour travailler avec d’autres distributeurs », assure le Directeur Général. Une possible opportunité serait donc une présence durant Gourmet Selection.

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