La confiserie, une spécialité bien française

Depuis près d’un millénaire, les confiseurs développent leur savoir-faire pour le plaisir des petits et des grands. Ce savoir-faire est ancré dans une tradition qui se perpétue et s’enrichit de génération en génération grâce aux hommes et aux talents qui l’adaptent aux nouvelles attentes ainsi qu’aux nouveaux modes de vie des consommateurs.

Le Syndicat National de la Confiserie, rebaptisé “Confiseurs de France”, compte aujourd’hui 47 entreprises adhérentes, soit 90% du marché. 57% appartiennent à la catégorie des PME, attachées aux convictions fortes qui font de la confiserie un métier responsable, et emploie 6 800 personnes. En 2022, le secteur a réalisé un chiffre d’affaires de 1,46 milliard d’euros sur le marché français dont 1,19 milliard pour la confiserie et le reste pour les chewing-gums. Près d’un tiers de la production française de confiserie est exportée.

Sur la dernière édition de Gourmet Selection, 34 exposants présentaient de la confiserie, majoritairement de France mais aussi de Belgique, de France, de Grèce et d’Italie.

Synonymes de partage et de convivialité, les bonbons et confiseries sont des petits plaisirs emblématiques de notre patrimoine culturel et gastronomique. Consommés en France de manière raisonnable (3,1 kg par an et par habitant), bonbons et confiseries s’inscrivent dans des moments de plaisir et de fête. Ils sont synonymes de partage et de convivialité.

La France des confiseries, aussi diverse que ses régions

Ces produits ont une longue histoire, comme en témoigne leur grande diversité, avec plus de 200 spécialités régionales et traditionnelles regroupées en 16 grandes confiseries et sucreries. Parmi les spécialités de l’Hexagone, on trouve :

• Les bonbons et les sucettes qui comprennent de nombreuses variétés telles que les sucres d’orge, les berlingots, les feuilletés ou les bonbons fourrés ;
• Les gommes contenant une substance végétale naturelle telle que la gomme arabique, extrait naturel d’acacia ;
• Les caramels à base de lait, de crème ou de beurre, aromatisés à la vanille, au chocolat, au café, au citron, à l’orange, à l’ananas ou encore à l’orgeat (amandes et fleur d’oranger) ;
• Le chewing-gum est fabriqué à partir d’une gomme naturelle, le “chicle”, fournie par un arbre de la jungle mexicaine, la sapotille, et introduite en Europe par les GI américains à la fin de la Seconde Guerre mondiale ;
• Les dragées qui sont ovales et lisses. Bien que la date de leur naissance reste incertaine, en France, les dragées ont acquis leur renommée au XIIe siècle ;
• Les fruits confits ont une tradition qui remonte aux Romains qui les trempaient dans le miel. Ils sont devenus populaires en France sous le règne de Louis XIV, le Roi Soleil ;
• Les bonbons gélifiés ont été inventés au XIXe siècle, lorsque les confiseurs ont découvert que le sucre se mélangeait très bien à la résine d’un certain acacia que l’on trouve en Afrique, en Asie et même en Australie ;
• Les nougats sont connus en Provence depuis le Moyen Age. Ils ont conquis l’Ardèche au XVIe siècle, faisant de Montélimar la capitale du nougat ;
• Les pastilles doivent leur nom à Jean Pastilla, confiseur favori de la famille Médicis, introduit à la Cour sous le règne d’Henri IV ;
• Les pâtes à mâcher sont l’ancienne appellation des pâtes “pectorales” et sont encore vendues en pharmacie ;
• Le massepain à base d’amandes douces finement broyées ;
• Les pâtes de fruits sont fabriquées à partir de pulpe de fruits et de sucre. Elles servaient à l’origine à conserver les fruits ;
• La réglisse, issue d’une racine, a longtemps été utilisée pour ses vertus thérapeutiques apaisantes, avant de connaître une vocation plus gourmande ;
• Le calisson est une pastille de pâte d’amande douce au melon de Provence et à l’écorce d’orange ;
• La guimauve, une douceur légère et moelleuse ;
• Le Turrón, célèbre spécialité de la Catalogne française et de l’Espagne, est un mélange d’amandes grillées et de miel.

En 2018, Confiseurs de France a publié une charte comportant trois engagements principaux. Elle garantit d’abord la sécurité des produits pour les consommateurs. Une cellule de veille scientifique a été mise en place pour suivre l’évolution des connaissances scientifiques sur les ingrédients qu’ils utilisent. Par exemple, le dioxyde de titane a été identifié comme un ingrédient controversé. Il a donc été éliminé des confiseries françaises.

(Photo de Customerbox sur Unsplash)