Bien choisir son thé avec Carine Baudry
Carine Baudry, présidente du jury “Les thés du monde et des infusions” chez APVA, était présente lundi 26 septembre au salon “Gourmet Selection 2022” afin de livrer son expertise sur une sélection pertinente de thés pour une épicerie fine ou une boutique de thé.
Exit l’ennuyeux “tea time” à l’anglaise : les thés et infusions sont un marché qui a connu lors des dernières années un dépoussiérage complet, afin de s’adapter aux tendances de consommation, ainsi qu’aux attentes des amateurs de thé. Et force est de constater que ces attentes ont largement évolué, notamment à travers de nouveaux usages.
Carine Baudry, présidente du jury “Les thés du monde et des infusions” chez APVA, parle d’un produit désormais tendance, qui se prend à toute heure du jour ; il constitue une invitation au voyage et à l’évasion de par son lien fort à la terre, aux hommes, ainsi qu’à la diversité. En cela, il se rapproche beaucoup de l’univers du vin, et même de la gastronomie, tout en s’accompagnant d’un univers empreint de bien-être, et résolument orienté santé.
Qu’est-ce que le thé ?
Carine Baudry a commencé son exposé en rappelant quelques informations de base pour qui s’intéresse au thé, ainsi qu’à sa culture ou sa transformation.
L’ensemble de tous les thés existants proviennent d’une seule et même plante : le camellia sinensis, communément appeler “théier”, un arbuste persistant poussant idéalement sous les climats tempérés et océaniques.
C’est dans ses feuilles que se trouve la base de notre boisson chaude préférée, et plus particulièrement dans les bourgeons, qui seront récoltées puis transformées selon divers procédés de séchage et d’oxydation pour obtenir les différents types de thés que l’on connaît. Les infusions quant à elles sont issues d’autres plantes, comme le rooibos par exemple.
Le thé sous toutes ses typicités
Carine Baudry détaille également les divers procédés de transformation utilisés pour obtenir les différentes variétés de thés que nous connaissons : on trouvera ainsi les thés non oxydés avec le thé blanc et le thé vert, où les arômes seront plus centrés sur des notes vertes ; les thés oxydés (ou semi-oxydés) comme le Oolong ou encore le thé noir, où l’oxydation est encouragée avec pour résultat des notes aromatiques plus fruitées, plus épicées, plus boisées… Enfin arrivent les thés fermentés, dits également thés sombres, aux accents de terre humide ou de mousse des bois. Cette typicité des thés permet alors d’élaborer un univers sensoriel dans l’offre de thé proposée.
Une attention toute particulière sera également apportée aux autres caractéristiques du thé ainsi récolté, à savoir la typicité du théier, la période de récolte, sa localisation (latitude, altitude, etc.), le type de sol où il a poussé, qui seront autant d’éléments et de spécificités permettant de comparer encore un peu plus les théiers aux cépages viticoles, selon Carine Baudry. Il en va de même pour les autres plantes aromatiques utilisées pour les tisanes.
Thés d’origine ou aromatisés
Selon Carine Baudry, nombre des personnes qui disent ne pas apprécier le thé et les infusions le font en totale méconnaissance du produit, soit parce que ce dernier est de mauvaise qualité, soit parce qu’il est mal préparé. D’où l’importance, selon elle, de savoir constituer un univers propre à celui qui propose du thé dans sa boutique, afin que ce dernier soit capable de le mettre en valeur pour sa clientèle.
Un thé servi seul sans l’ajout d’autres arômes que celui qui lui est propre sera qualifié de “thé d’origine”. Carine Baudry énonce toutefois la possibilité de mélanger ces thés d’origine en créant des “blends”, ou bien en intégrant à son offre des thés aromatisés, à l’instar de l’ancestral thé au jasmin chinois : par procédé de mise en contact, il est ainsi possible de créer des gammes de thés aromatisés aux fleurs, aux fruits, aux épices et à toute une kyrielle d’arômes divers et variés.
Il est donc important selon Carine Baudry de bien intégrer cette nuance, afin de ne pas négliger les thés d’origine, déjà porteurs à eux seuls d’un univers sensoriel immensément riche, qui ne doit pas être oublié au profit des arômes de tarte tatin ou de fruits rouges, qui peuvent dénaturer le goût du thé.
Vendre du thé et des infusions sur son point de vente
Construire une offre à la fois attractive et cohérente est un travail, et cette offre ainsi que le service fourni doivent être adaptés. Carine Baudry l’explique, la vente de thé se décline en de multiples manières, et se doit de répondre aux attentes de la clientèle par la mise en place d’un univers cohérent.
Il importe déjà de se demander quelle catégorie d’établissement va accueillir la vente de thé (épicerie fine, comptoir de thé, coffee shop, restaurant…) ainsi que de savoir également sous quelle forme sera proposé le thé (consommation sur place ou à emporter, vente à emporter en vrac ou en coffret, système mixte, etc.).
Le temps accordé au conseil et service sera également une notion à réfléchir selon Carine Baudry, en sachant qu’un contact poussé avec sa clientèle peut créer le besoin et favoriser la fidélité : il est ainsi important de trouver un équilibre entre proximité, conseil et efficacité.
Une offre cohérente devra ainsi comprendre une offre “théinée”, qui pourra être pensée en fonction des origines géographiques, des couleurs, ou même des univers sensoriels. On pourra également penser cette offre “théinée” en fonction de la distinction thés d’origine et thés parfumés, ou bien même en fonction des différentes textures, lisses ou plutôt charpentées. Il sera également intéressant de proposer une offre non “théinée” sur le registre du rooibos et des autres plantes, qui se devra elle aussi d’être pensée en fonction des univers sensoriels et des parfums proposés.
Enfin, Carine Baudry détaille les incontournables en terme de vente de thé, comme le thé noir avec quelques must-have, tels que le Earl Grey, le Darjeeling ou l’English Breakfast ; le thé vert ou encore les infusions constituant eux aussi une excellente base pour débuter son offre.
Elle insiste toutefois sur la nécessité de compléter cette offre d’incontournables avec des thés et infusions complémentaires, afin d’étoffer la proposition et aussi de se positionner dans la construction de son univers de vente grâce à des thés peu communs (thé blanc, Oolong, thé sombre), des thés aux origines variées et originales, mais aussi en proposant des thés parfumés, des thés gourmands, ou encore des curiosités ou des éphémères (thé de Noël, thé à l’Osmanthus, etc.) qui permettront d’offrir une gamme plus complète au client en proposant d’autres expériences aromatiques et olfactives.