Barre Clandestine : un chocolat que l’on ne souhaiterait pas clandestin…

Curieux nom que celui de Barre Clandestine pour cette manufacture de chocolat située à proximité de Nîmes. Et pourtant, une fois goûtée une des tablettes de Barre Clandestine, on a envie de la faire connaître à d’autres…

Ils sont deux : Émilie et Emmanuel. La première travaillait dans le secteur public, le second était manager en cabinet de conseil le jour et… magicien la nuit. Tous deux amoureux d’un chocolat aux saveurs extrêmes, ils ont créé en 2022 Barre Clandestine. “J’ai quitté une situation confortable, un poste à responsabilités pour fabriquer du chocolat, par passion”, explique Emilie.

Pourquoi avoir choisi d’appeler leur marque “Barre Clandestine” ? “Nous avions envie de produire un chocolat hors des sentiers battus et hors du mode industriel dominant. À l’image du bar clandestin, nous souhaitons accueillir les gourmets dans un univers intimiste et artisanal pour partager notre quête de saveurs inattendues”, racontent les deux fondateurs sur leur site en ligne.

Pour offrir cette pureté de goût du chocolat, Barre Clandestine a décidé de fabriquer sa matière brute à partir de la fève de cacao et ce, jusqu’à la barre de chocolat. Une démarche devenue populaire aux Etats-Unis dans les années 2000 et qui est connue sous le nom de “Bean to Bar” (de la fève à la tablette). Elle a de singulier qu’elle promeut une basse torréfaction pour révéler les arômes délicats des fèves. Le “Bean to Bar” est aussi une philosophie qui encourage la transparence et l’éthique. En France, seul 1 % des chocolatiers fabrique son chocolat.

Barre Clandestine travaille des fèves de cacao rigoureusement sélectionnées. Ce qui signifie une production éthique et qualitative de variétés de fèves goûtées selon un protocole rigoureux. La sélection se fait à l’aveugle – avec ou sans sucre – après avoir chauffé et retiré la peau des fèves. Toutes les caractéristiques (arômes, acidité, amertume, etc.) sont répertoriées, les tests se répétant sur plusieurs jours.

Une fois sélectionnées, les fèves sont triées à la main, torréfiées, broyées à la meule de pierre, puis conservées pendant plusieurs semaines pour arriver à maturation. La dernière étape étant le tempérage qui consiste à cristalliser le chocolat et le rendre fondant, brillant et cassant. Avant de le glisser dans les pochettes et de le proposer à la vente.

Sur son site en ligne, Barre Clandestine propose une quinzaine de produits. Une gamme qui s’est d’ailleurs étoffée au moment des fêtes de Pâques. Quatre mélanges gourmands, en “Bean to Bar”, ont été spécialement conçus pour cette occasion.

Surtout, la fabrique propose des assemblages de saveurs originaux, de véritables créations. Comme cette tablette de chocolat coco et piment ou cette autre tablette chocolat/pain au levain. Mais on trouve aussi des recettes originales comme le Kilombero et crème de cajou ou encore ce chocolat noir 75% Idukki venant du Kerala dans le sud de l’Inde.

Les épiceries fines sont l’unique relais physique de Barre Clandestine auprès des gourmets. La petite entreprise du Gard estime qu’elle permet de maintenir ainsi la fabrication d’un produit de qualité. En quête d’épiceries ou de revendeurs spécialisés, Barre Clandestine cherche donc bien à sortir de la clandestinité !