L’excellence reconnue de la vanille française
La vanille est l’un des fruits les plus précieux et les plus odorants, donnant cette inimitable saveur aux plats et desserts. Le fruit est également très délicat à cultiver. La France fait partie des principaux producteurs de vanille mondiaux, cette précieuse épice provenant des régions et territoires d’outre-mer.
La vanille est le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales d’origine mésoaméricaine. Cependant, les plus importantes productions de vanille ne viennent guère d’Amérique centrale. En revanche, les deux plus gros producteurs de vanille dans le monde sont Madagascar et l’Indonésie. Les deux pays génèrent à eux-seuls les deux-tiers de la production mondiale, Madagascar étant le plus important avec plus de 2 000 tonnes par an.
Pour croître, la vanille a besoin d’un climat chaud et humide, d’un support d’accrochage et d’un certain ombrage. C’est un fruit très délicat dont la culture demande une très grande concentration de travail et de soins. La pollinisation doit en effet être assurée manuellement fleur par fleur à l’aide d’un stylet. Une minutie d’orfèvre qui explique pourquoi peu de pays s’adonnent à la culture de la vanille à travers le monde. On recense 20 à 25 pays producteurs actuellement.
La France se classe dans le top 10 des producteurs mondiaux en raison de son développement dans les régions et territoires ultra-marins.
La vanille de Tahiti récompensée
La plus connue est probablement la vanille de Tahiti. La Polynésie française est le territoire ayant la plus grande production. Mais on trouve également une vanille d’excellente qualité produite sur l’île de la Réunion. D’autres productions sont recensées en Guyane, Guadeloupe, Martinique et Mayotte.
En Polynésie française, elle est cultivée en plein champ ou sous ombrière. Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assurent le bon accrochage, et veillent en particulier à replier la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d’homme.
Les autres variétés sont la vanille Bourbon, cultivée à la Réunion et Mayotte. Il existe une catégorie pour la vanille de Tahiti (vanilla tahitensis) et une catégorie pour la vanille Bourbon (vanilla planifolia) pour les vanilles des îles de la Réunion et de Mayotte, auxquelles sont rattachées également La Guadeloupe, La Martinique et la Nouvelle-Calédonie car elles produisent une vanille similaire. Les producteurs de vanille et les associations en France travaillent à faire reconnaître une troisième catégorie “vanilla pompona” qui est produite en Guyane, en Guadeloupe et à la Réunion. Cette reconnaissance devrait intervenir avant 2024.
La France décerne chaque année deux grands prix au concours général agricole. Ceux-ci sont maintenant biens établis grâce aux talents des producteurs et préparateurs de vanille de nos Départements et Collectivités d’Outre-mer, lesquels sont récompensés par des médailles d’or, d’argent et de bronze. En 2022, la Vanille de Tahiti aura récolté deux médailles d’or à travers les productions Manutea Vanille et Gilles Tefaatau de Vanille de Ra’iatea.
La vanille réunionnaise reconnue par une IGP
Autre nouvelle d’importance pour la gastronomie et l’épicerie de luxe : la « Vanille de l’Île de La Réunion » est devenue le premier produit du terroir réunionnais labellisé IGP (Indication Géographique Protégée).
Le projet a été porté par les membres de l’Association pour la Valorisation de la Vanille de La Réunion (A2VR). L’aire géographique de l’IGP « Vanille de l’Île de La Réunion » se situe dans l’Est du département et comprend les communes de Sainte-Marie à Saint-Joseph, en passant par Sainte-Suzanne, Saint-André, Bras-Panon, Saint-Benoît, Sainte-Rose et Saint-Philippe.
L’IGP regroupe ainsi trois types de vanille :
- La vanille « sèche » traditionnelle : gousse entière avec une texture souple et malléable, éventuellement fendue sur une longueur maximale de 3 cm, avec un aspect huileux et une couleur uniforme allant du brun au brun chocolat foncé. Elle peut se plier sans casser.
- La vanille « fraîche » plutôt fabriquée par la coopérative ProVanille : gousse entière, charnue, brillante, et d’une couleur uniforme marron tirant sur le roux, éventuellement fendue sur une longueur maximale de 6 cm. Elle présente une rigidité qui ne permet pas de la plier.
- La vanille « givrée » produite plutôt par la famille Leichnig : gousse entière non vidée de ses graines. En dehors de la présence d’une fente sur, au maximum, la moitié de sa longueur, elle présente les mêmes caractéristiques que la vanille sèche ou fraîche. Les gousses sont givrées naturellement au cours de l’étape de maturation aromatique des gousses de vanille par le développement à leur surface de cristaux de vanilline qui peuvent être de différentes formes : cristaux à facettes, en étoiles, aiguilles, en grains de sucre.