Maison Barthouil cultive la tradition de ses foies gras et saumons fumés

Depuis trois générations, la Maison Barthouil produit du foie gras à l’ancienne et fume son saumon. L’histoire de cette maison est intimement liée à ce territoire du sud des Landes. Ici, la terre est fertile, le maïs abondant, l’eau des rivières froide et tumultueuse et les produits portent le sceau de l’excellence en obtenant le label Entreprise Patrimoine Vivant (EPV) en 2021.

Gaston Barthouil a 32 ans lorsqu’il ouvre sa charcuterie au cœur de Peyrehorade dans le pays d’Orthe (Landes). C’était en 1929. Son village, déjà connu pour son marché hebdomadaire, accueille chaque hiver, sous les halles, un immense marché au gras. Tradition locale oblige, Gaston prépare donc du foie gras et du confit. Mais ce n’est pas tout.Approvisionné par des pêcheurs du coin, le jeune charcutier fume également des filets de saumon de l’Adour, dès 1935. Pourtant, sa méthode de fumage ne le satisfait guère.

En 1958, Gaston Barthouil décide d’aller s’inspirer du Danemark, réputé pour son expertise en la matière. Le savoir-faire danois s’exporte à Peyrehorade et la fumée dégagée par la combustion du bois d’aulne, qui pousse sur les barthes bordant l’Adour, parfume délicatement les poissons. Rien n’a changé depuis cette date.

Le savoir-faire de la Maison Barthouil relève entièrement de l’artisanat. Il est aujourd’hui unique et les grandes étapes de transformation des matières premières sont exécutées manuellement. Dans ce contexte, l’indépendance de la Maison Barthouil permet de cultiver sa différence et de s’inscrire dans un modèle artisanal durable.

En 2021, est venue la récompense de cet engagement: Maison Barthouil a reçu le label Entreprise Patrimoine Vivant (EPV) qui reconnaît les savoir-faire d’exception, rares et traditionnels. Aujourd’hui, Maison Barthouil propose des foies gras, saumons fumés, oeufs de poissons et taramas, caviars, conserves fines et magrets.

Foie gras tradition et saumons fumés à l’ancienne

(Photo: Maison Barthouil)

Le foie gras est un des produits emblématiques de la Maison Barthouil. Il marque un attachement fort au terroir local, célèbre pour ses oies et ses canards gras. La Maison travaille avec 5 éleveurs-gaveurs, installés dans un rayon de 40 km autour de Peyrehorade. Ils ont choisi de pratiquer les deux métiers, élevage et gavage, comme autrefois.

Ce modèle en autarcie suppose que l’éleveur-gaveur s’occupe entièrement des animaux, du caneton jusqu’au canard gras. Ils travaillent exclusivement avec la Maison Barthouil sur un cahier des charges très strict. Une seule ferme dans le Périgord élève de son côté des oies.

Le saumon fumé est l’autre produit phare de la Maison Barthouil. Depuis plus de 60 ans, la Maison pratique un fumage à l’ancienne inspiré d’une méthode traditionnelle danoise, aujourd’hui disparue. Le goût unique des poissons fumés repose sur ce fumage si particulier, au bois d’aulne, et, en amont, sur la sélection d’une matière première d’exception. Outre le saumon, on trouve aussi de la truite, du thon et de l’anguille fumé.

(Photo: Maison Barthouil)

Taramas, oeufs de saumon et de cabillaud sauvages, boutargue, pâtés, confits, magrets, caviar Aquitaine et caviar Osciètre font partie d’une gamme de produits d’excellence avec une qualité garantie par la Maison Barthouil.

Pour les visiteurs dans la région, Barthouil ouvrira sa Maison du Saumon du 1er juin au 30 septembre prochain. Des visites guidées sont ainsi proposées du mardi au samedi matin, dans cet espace consacré au Saumon Sauvage de l’Adour. On y apprend quel est le cycle de vie du saumon sauvage, de sa migration à son retour dans les torrents pyrénéens, les différentes pêches de saumon sauvage (professionnelle, sportive… et les autres !) et le fumage à l’ancienne, technique pratiquée par la Maison Barthouil. Quant à une dégustation, elle devrait être de mise lors de la prochaine édition de Gourmet Selection les 10 et 11 septembre prochain.

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