La valeur sûre d’un corner fromage en épicerie fine
David Bazergue et Gaspard Leulier étaient présents au salon professionnel de l’épicerie fine “Gourmet Selection 2022” afin d’y tenir une conférence sur les différents aspects et défis pour mettre en place un corner fromage dans son épicerie fine.
David Bazergue et Gaspard Leulier étaient présents lundi 26 septembre afin de livrer leur expertise quant à l’installation d’un corner fromage en épicerie fine. Un choix qui induit une certaine adaptation du lieu de vente mais qui amène également son lot d’avantages et de perspectives.
Le retour en force des fromages
La tendance à la consommation connaît ces derniers temps un fort regain, avec une évolution des pratiques teintée d’une dimension de plaisir : classiquement servi en fin de repas, il se décline aujourd’hui dans une multitude d’autres usages, notamment sur les nouveaux modes de consommation que sont l’apéritif et le snacking par exemple.
Le fromage porte désormais une valeur de produit simple, quotidien, convivial, et dont la consommation par an ne cesse d’augmenter en France : ce marché porteur représente une moyenne de 298 euros dépensés par Français et par an dans l’achat de fromages, tous circuits confondus, soit environ 30 kilogrammes de fromages par an et par individu sur 46 actes d’achat.
Le commerce alimentaire spécialisé représente quant à lui 6% des ventes globales de fromages, soit 10% du marché des fromages AOP et environ 55% du marché du fromage à la coupe, et constitue un segment à part entière de la distribution du fromage en France. Parallèlement à ces données, ce sont en tout 30% des consommateurs français qui déclarent aller régulièrement en commerces spécialisés pour leurs achats fromagers, révélant le côté qualitatif de ce réseau de distribution. Le commerce de proximité spécialisé dans le fromage s’est d’ailleurs énormément développé ces dernières années, pour atteindre aujourd’hui un total de 3200 entreprises et de 3600 points de vente sur l’ensemble du territoire français.
On voit ainsi se dessiner une nette tendance, qui rend tout à fait pertinente l’installation d’un corner fromage pour toute épicerie fine qui souhaiterait exploiter ce marché en plein boom.
Implanter un corner fromage dans son épicerie
Selon David Bazergue, lorsque l’on songe à développer un corner fromage dans sa boutique, un premier aspect moteur concerne la présentation et les équipements : il sera nécessaire d’apporter un soin particulier à sa vitrine, à la manière d’exposer et de traiter le produit.
Le simple choix d’une présentation en vente avant ou en vente arrière peut se révéler structurant pour le succès de l’espace, et dépendra énormément de l’image que veut générer l’épicier par rapport à ses produits : une vente avant favorisera un rapport convivial et de proximité entre le consommateur et le commerçant, qui revêt dès lors un aspect de spécialiste sur le produit. Tandis que la vente arrière se révèle un moyen plus conventionnel, qui viendra quant à elle favoriser la simplicité, l’efficacité et le gain de temps.
De plus, les équipements qui seront employés, ainsi que leur disposition sur l’espace de vente ont aussi leur importance dans ce processus de conception d’un corner fromage. En effet, le matériel de pesée et de découpe se doit d’être facilement accessible pour faciliter l’ensemble des gestes et actions dévolus à la vente du fromage, et doit également répondre à toutes les normes européennes d’étiquetage, ainsi qu’au « Paquet hygiène », l’ensemble des normes européennes fixant les exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et animales.
Un autre élément central de la conception d’un corner fromage sera évidemment la constitution de gammes à proposer à la clientèle. David Bazergue pointe l’assez large dominance des fromages au lait de vache sur les marchés, suivis par les fromages au lait de chèvre et de brebis. Il est, selon lui, primordial de considérer méticuleusement ces types de fromages lors de la sélection des fournisseurs, mais également dans l’élaboration de gammes courtes de fromages affinés, soit en suivant les tendances de ce qui se vend le mieux, soit en sélectionnant des produits avec de bonnes propensions à agréablement surprendre le consommateur au moment de l’achat.
Enfin, on ne s’improvise pas fromager, et il est important de savoir vendre également l’univers qui va avec les produits, et de pouvoir ainsi apporter une expertise pertinente à la clientèle. D’où l’importance de correctement se former avant d’envisager d’installer un corner fromage.
Se former pour bien exploiter son corner fromage
Gaspard Leulier a également parlé du CFPL, l’École Française du Fromage : créée en 1998, cette école forme quelque 700 stagiaires par an sur tout un panel de formations spécifiques aux us du métier de crémier-fromager.
Le CFPL propose ainsi aux épiciers souhaitant développer un corner fromage de les former, eux et leurs équipes, sur les différents produits fromagers et leurs spécificités : l’offre de formation est construite en fonction des thématiques propres à la vente de fromage, de la connaissance des produits jusqu’au respect des normes sanitaires du « Paquet hygiène ».
Les formations dispensées incluent également des modules consacrés aux gestes techniques propres à la profession, et notamment aux techniques de découpe et d’emballage, qui sont les premiers gages de qualité pour le client. Enfin, le CFPL propose d’autres modules plus centrés sur la gestion et l’aménagement du point de vente.
Ces offres de formation aux épiceries fines souhaitant développer leur corner fromage sont disponibles de diverses manières, en présentiel comme à distance, et peuvent même s’effectuer sur le terrain, directement chez les épiciers.
