Le chorizo espagnol de qualité a conquis la France avec plus de 33% de part de marché

Le chorizo espagnol fait de plus en plus d’adeptes chez les gastronomes français. D’autant que cette charcuterie bénéficie d’une garantie rigoureuse de qualité avec “El Consorcio del Chorizo Español”.

Le chorizo espagnol est l’un des produits phares de la gastronomie espagnole. Il revendique fièrement son héritage et est âprement défendu par le Consortium du Chorizo Espagnol.

Positionner sur les marchés internationaux un produit de qualité, 100% réalisé en Espagne : voilà la mission de El Consorcio del Chorizo Español, le tout en sensibilisant les consommateurs et en combattant les intrusions de fabricants étrangers qui ne respectent pas toujours les règles. Cette association, créee en 2015, regroupe aujourd’hui 22 producteurs de 11 régions espagnoles.

Il faut dire que cette charcuterie délicatement parfumée et pimentée est de plus en plus appréciée par les consommateurs français. Si l’Union Européenne absorbe 75% des exportations de chorizo, la France à elle seule en représente plus d’un tiers avec une part de marché de 34%.

Les membres du Consortium du Chorizo Espagnol suivent une charte de qualité (Schéma : Consortium du Chorizo Espagnol).

Des garanties de qualité

Afin de garantir la qualité du chorizo, le consortium a établi un cahier des charges très détaillé. Ce dernier comprend :

Provenance exclusivement du porc sans distinction de sexe.
• Utilisation exclusive de porcs nés, engraissés et abattus en Espagne.
• Respect de la réglementation du bien-être animal.
• Exclusivement des découpes de porc : épaule et jambon désossés, chair, lard, poitrine, gorge sans ganglions et chutes grasses.
• Traçabilité parfaite des matières premières.
• Provenance du paprika exclusivement de fruits cultivés, séchés et moulus en Espagne.

Le chorizo en fer à cheval dit “Sarta” (Photo: El Consorcio del Chorizo Español).

Le processus de fabrication se déroule en cinq étapes : hachage de la viande et du lard, puis mélange et pétrissage de la viande avec les épices (paprika, ail, éventuellement origan et thym) ; embossage de la chair dans les boyaux ; le séchage avec des viandes attachées et exposées à l’air libre dans un environnement naturel. La tradition veut que ces endroits soient à proximité d’un feu, de sorte à pouvoir protéger le séchage des insectes étant donné que la fumée les empêchera d’entrer.

Enfin, durant le temps de vieillissement, des processus de séchage et d’acquisition de fermeté de la texture se forment en même temps que l’arôme, fruit de l’addition des parfums naturels se développe. Les chorizos doivent sécher dans un lieu sec et frais. Parfois, les chorizos sont fumés au bois de chêne ou de chêne vert, puis sont laissés à l’air et au frais.

Glossaire des différents chorizos

Les chorizos sous le label du Consortium se distinguent par leur aspect, leur texture, leur parfum et leur saveur, mais aussi par leur présentation impeccable. Plusieurs présentations de chorizos sont proposées à la vente.

  • Sarta (fer à cheval) : une seule pièce est attachée à ses extrémités par une corde pour pouvoir la suspendre et elle prend ainsi la forme d’un fer à cheval. De goût intense, ce chorizo peut se déguster cru, sans être cuisiné, car son séchage est généralement parfait.
  • Bougie : une pièce droite et pas très épaisse – entre deux et quatre centimètres de diamètre – qui mesure généralement 40 centimètres de long, ce qui lui donne une forme de cierge (d’où son nom). Ce chorizo se déguste plutôt tel quel en apéritif, en tapas ou dans un sandwich.
  • En rondelles : conçu plutôt pour faciliter la consommation car il se présente en rondelles de différents types de chorizo, c’est-à-dire du porc blanc, duroc ou ibérique dans une découpe plus épaisse.
  • Achorizado : de petite taille, bien séché et d’une couleur intense inégalable, il est parfait pour être utilisé en cuisine et bien qu’il soit facile à couper, il peut être ajouté entier dans des ragoûts.
  • Ibérique : cette variété suit les mêmes méthodes de production que le chorizo de porc à peau blanche ou duroc. La matière première charcutière doit provenir à 100 % de cochon ibérique. C’est un chorizo qui se commercialise séché et se présente en rondelles, en forme de bougie ou de fer à cheval.
  • Barbacoa (frais) : appelé également chorizo en chapelet, il est fabriqué dans un boyau et se présente comme une rangée de petits saucissons. Généralement, ce type de chorizo est idéal à la plancha et au barbecue ; consommés cru, il est trop mou et gras.

Toutes ces variétés de chorizos bénéficient du label “El Consorcio del Chorizo Español”. En espérant qu’ils se présenteront sur l’édition 2023 de Gourmet Selection en septembre prochain…

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