Des beurres d’exception pour la laiterie Le Gall, entreprise du patrimoine vivant
La laiterie Le Gall, connue pour ses beurres d’une qualité exceptionnelle, a reçu en 2023 le label EPV, Entreprise du patrimoine vivant. Une consécration pour cette marque bretonne qui s’impose comme la référence du beurre premium en France. Avec notamment ses beurres exceptionnels issus de crème non pasteurisée.
C’était il y a tout juste un an et ce fut une consécration. Pour son centenaire, la laiterie Le Gall était officiellement reconnue pour son savoir-faire traditionnel et son expertise en recevant le prestigieux label EPV (Entreprise du patrimoine vivant), décerné par le gouvernement français. Cette distinction, créée en 2005, récompense les entreprises qui incarnent les meilleures pratiques de leurs métiers. Le label EPV reconnaît ainsi les savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence, et met en lumière la capacité de garder une tradition et d’innover, tout en assurant au patrimoine gastronomique une place pour l’avenir et à l’international.
Le Gall, synonyme de beurre de baratte grand cru exceptionnel
C’est donc le cas de la Maison Le Gall. Une firme on ne peut plus bretonne, présente depuis 1923 à Quimper (Finistère) et dont l’esprit d’innovation marque son évolution à travers son produit phare : le beurre.
Dès l’origine, Le Gall fait le choix de conserver la technologie du barattage artisanal en “baratte tonneau”. En 1981, la laiterie dévoile son beurre grand cru, aujourd’hui encore reconnu comme sa “recette signature” et issu d’une crème non pasteurisées. Le Gall s’engage dès le début des années 90 dans l’agriculture biologique, un véritable défi à l’époque. Ce qui représente désormais une collaboration avec 85 exploitations biologiques.
Aujourd’hui, cette marque traditionnelle est présente partout dans le monde avec ses beurres à la qualité exceptionnelle. Si la laiterie produit du lait et de la crème, son produit beurre représente 88% des quelque 120 millions de litres de lait traités par an.
Sur une référence d’une vingtaine de produits individuels, Le Gall décline 15 beurres sous papier, en motte ou en pot carton. Trois variétés sont proposées : un beurre doux, un beurre demi-sel et un beurre demi-sel de Guérande. Le produit phare demeure le beurre de baratte grand cru, élaboré avec une crème non pasteurisée et qui se décline donc en doux, demi-sel, demi-sel de Guérande ainsi qu’en biologique.
24 heures pour fabriquer un beurre de baratte
Grâce au savoir-faire de ses maîtres beurriers, la laiterie Le Gall fait partie des rares intervenants à maîtriser la fabrication des beurres non pasteurisés. Il faut près de 24h pour fabriquer ces authentiques beurres de tradition premium au léger goût de noisette.
La majorité est issue de la technique de barattage, qui implique une maturation initiale de 15 à 18 heures sous l’action de ferments lactiques biologiques. Cette maturation des crèmes favorise le développement des arômes, des saveurs et donne au beurre son goût typé de noisette. Il faut en moyenne 22 litres de lait pour fabriquer un kilo de beurre de baratte. De fait, le beurre est le plus grand consommateur de lait de tous les produits crémiers et laitiers…
La crème est ensuite barattée en tonneau avec la séparation de la matière grasse du babeurre ou petit lait. Ensuite, la matière est homogénéisée et assouplie pour donner des beurres d’une exceptionnelle saveur et d’une très grande onctuosité. La fabrication dure 24 heures contre 1 heure pour un beurre industriel. Avec un volume moindre de fabrication par rapport à une laiterie industrielle !
Sur son site internet, Le Gall propose également une page réservée aux professionnels. Avec, notamment, des conditionnements de grand volume de ses beurres. Si la marque n’est pas présente en tant que telle sur Gourmet Selection, elle se retrouve néanmoins sur les étals de multiples épiceries et dans les recettes de nombreux créateurs de produits gastronomiques.
(Photo : site Laiterie Le Gall- référence : Josse-legall-nos_produits_v2)