Le printemps sonne le retour de l’agneau, viande d’exception en France

L’agneau est une viande de printemps, fortifiée par la tradition de Pâques. Sautée, mijotée, rôtie, grillée ou poêlée, elle est appréciée pour sa tendreté et sa finesse de goût. La France compte 3,6 millions d’agneaux destinés au secteur de la viande. Dont trois races IGP et deux AOP.

L’agneau arrive dans les assiettes comme chaque printemps, ce qui nous donne l’occasion de jeter un coup d’œil à l’un des plus importants marchés de la viande en France.

On trouve des élevages ovins sur tout le territoire français, les grands bassins de production étant historiquement situés dans le sud de la France : Occitanie, Nouvelle-Aquitaine, Auvergne-Rhône Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur. Il existe 58 races en France qui ont chacune leurs propres caractéristiques, reflets de leur terroir.

La filière est importante, la France étant le 3e pays producteur de viande ovine en Europe derrière le Royaume-Uni et l’Espagne. Le cheptel hexagonal comprend 5,5 millions d’ovins adultes, dont 5,2 millions de brebis. Sur 65 360 élevages recensés en France, plus de 7 000 éleveurs travaillent en signes officiels de qualité. Ils travaillent 3,62 millions d’agneaux destinés au secteur de la viande ; 18,5% de ces viandes sont sous signe de l’origine et de la qualité. L’étiquetage garantit l’origine et la traçabilité du produit.

En France, il existe une vingtaine de démarches de viande d’agneau sous signes officiels de qualité : Label rouge et IGP majoritairement, mais aussi AOP et AB. Sous Label rouge, les animaux sont nourris au lait maternel pendant 60 jours minimum, puis alimentés à base de fourrages et de céréales, dont la majorité provient de l’exploitation. IGP et AOP garantissent les origines de terroir.

Trois agneaux d’exception pour Pâques

• L’Agneau du Limousin IGP

Protégé par une IGP depuis 2000, l’Agneau du Limousin est issu de la race éponyme essentiellement utilisée pour la production de viande. Lait maternel, plantes fourragères à volonté et complément de céréales caractérisent son alimentation. Le territoire limousin (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne) est propice à l’élevage avec des reliefs variant de 80 m à 1 000 m d’altitude (le plateau de Millevaches), une forte pluviométrie et un sol granitique favorisant la prairie. La filière compte plus de 800 éleveurs (source : site Internet agence de l’alimentation Nouvelle-Aquitaine).

• L’Agneau de lait des Pyrénées Label rouge IGP

L’Agneau de lait des Pyrénées est “élevé sous la mère”, c’est-à-dire nourri uniquement au lait maternel. Les brebis passent au minimum 8 mois au pâturage, et la plupart d’entre elles transhument en été. La zone de l’IGP – la même que celui de l’AOP Ossau-Iraty – regroupe plus de 750 éleveurs pour une production annuelle de 22 500 agneaux (source : site Internet agneau de lait des Pyrénées). Son jeune âge – 45 jours maximum – et son alimentation confèrent à la viande sa tendresse, sa finesse de goût et sa couleur rosée claire, et font qu’elles sont appréciées des consommateurs et des grands chefs. Les ovins sont issus des trois races laitières autochtones des Pyrénées : la Basco-Béarnaise, la Manech Tête Noire et la Manech Tête Rousse.

• L’Agneau de Sisteron Label rouge IGP

Viande à la chair claire, particulièrement tendre et juteuse, l’Agneau de Sisteron est un produit du terroir apprécié des gourmets. Cette qualité est le fruit d’un élevage traditionnel, extensif et pastoral, exclusivement issu de races rustiques méditerranéennes (Merinos d’Arles, Mouréous et Préalpes du Sud). Les troupeaux pâturent au minimum 6 mois de l’année. Les bêtes sont “élevés sous la mère” pendant 60 jours minimum et se nourrissent ensuite d’herbe ou de foin. La filière compte 260 éleveurs dans la zone IGP (Provence-Alpes-Côte-d’Azur, Drôme provençale, source : Maison régionale de l’élevage Sud PACA).

Deux autres viandes d’agneau sont sous appellation AOP : les agneaux de prés-salés de la baie du Mont-Saint-Michel et de la Somme. Tous deux protégés par une AOP, ils sont également des viandes d’exception… mais qui ne sont pas disponibles au moment des fêtes de Pâques ! En effet, l’animal devant pâturer 75 jours minimum à partir de mars, il n’est commercialisé qu’à partir de juin.

(Photo d’ouverture : Par Pline — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=19466899)