Tyrol du Sud/Haut Adige : une gastronomie de qualité aux influences autrichiennes et italiennes
Voici une région qui ne peut qu’attirer les épiceries fines et les amateurs de bonne gastronomie : le Tyrol du Sud (Alto Adige en italien) est une terre où les produits agricoles allient qualité, diversité, ainsi que saveurs alpines et méditerranéennes. De vrais trésors pour les gastronomes qui sont mis en valeur par l’agence marketing du Tyrol du Sud, l’IDM Südtirol-Alto Adige.
C’est l’une des plus belles régions d’Europe, un petit paradis au Sud des Alpes avec ses villages anciens, ses villes historiques, ses vallées dominées par des châteaux forts. Le Tyrol du Sud (Haut-Adige en Italien) a pourtant connu les vicissitudes de l’histoire.
Autrichien pendant des siècles, il est devenu italien après la Première Guerre Mondiale. Une destinée qui aura au moins eu une influence favorable sur sa gastronomie et ses produits du terroir. Le mélange entre cultures autrichienne et italienne a favorisé l’émergence de produits de qualité, à la gastronomie très différente du reste de l’Italie. Tandis que vins, mozzarella et fromages sont distinctement influencés par l’Italie, speck (une viande fumée entre jambon et lard), fruits et légumes, pains et pâtisseries, ainsi que bières penchent plutôt vers une tradition autrichienne.
Au cœur de cette démarche, l’agence marketing IDM Südtirol s’occupe de la promotion des produits comme la pomme, le vin, le speck, le lait et ses dérivés, les fruits ou encore le miel. Certains d’entre eux – speck, pain Schüttel et pommes – portent à la fois une appellation d’origine européenne et le label “Qualité Tyrol du Sud“.
Ces produits sont d’importants ambassadeurs de la région sur les marchés nationaux et internationaux. Selon Paul Zandanel, PR Quality Products d’IDM Südtirol, en Allemagne par exemple, le top des produits vendus dans la distribution sont le vin, le speck, le fromage, les pommes et le pain Schüttel. “Qualité Tyrol du Sud” est également un signe de reconnaissance fiable pour des aliments de qualité et une origine locale pour les consommateurs.
Certes, les principaux marchés d’exportations du Tyrol du Sud en Europe sont l’Allemagne et l’Autriche. Mais la province fournit par exemple 10% de toute la production européenne de pommes (40% de la production italienne). Dont également la France.
Une qualité irréprochable pour les pommes, les vins, le laitage et bien plus encore…
La pomme est donc un produit phare. Quelque 7 000 agriculteurs cultivent 24 variétés de pommes, qui se déclinent également en cidres, vinaigres ou jus de fruits. Toutes les pommes du Tyrol du Sud bénéficient d’une IGP. Et de nombreuses exploitations sont ouvertes à la visite pour qui errera dans les superbes paysages de la province…
On trouve également en France des vins blancs de la région. 98% des 5 700 hectares de vignes du Tyrol du Sud bénéficient d’une AOC avec sept régions principales reconnues comme terroirs viticoles. Les viticulteurs de la province cultivent 24 variétés de raisins, 64% de la production se concentrant sur des vins blancs. Ces derniers sont considérés par les experts comme les meilleurs d’Italie.
Les laitages sont un des autres apanages du “Made in Tyrol du Sud”. Dont une des marques de yaourt et de lait les plus connues d’Italie étant la Laiterie Sterzing-Vipiteno. La province recense 1 700 pâturages qui accueillent environ 70 000 vaches appartenant à 4 500 fermiers. L’une des spécialités de la province est la production d’un lait de foin.
C’est l’une des méthodes les plus originales de fabrication du lait, avec un plan d’alimentation des animaux adapté au fil des saisons. En été, de l’herbe fraîche, en hiver du foin et des céréales concassées en petites quantités. Le lait de foin du Tyrol du Sud contient de précieux ingrédients et on le retrouve aussi bien dans les yaourts que le beurre. L’Union Européenne a désigné en 2016 le lait de foin comme “Spécialité traditionnelle garantie”.
Le speck, star de la gastronomie du Tyrol du Sud
Cependant, la star de la production gastronomique du Tyrol du Sud est le Speck Alto Adige IGP. On le mentionne déjà vers 1200 et il fait partie des recettes traditionnelles de la province, transmises de génération en génération.
Le Speck Alto Adige IGP est un produit caractéristique de la tradition gastronomique de ce terroir. Il doit sa saveur unique et incomparable à son léger assaisonnement avec du romarin, du genièvre, du laurier, un peu de sel et de poivre, et à la méthode de production particulière qui combine un léger fumage avec un affinage à l’air frais de la montagne. 28 producteurs de speck sont autorisés dans le Haut-Adige et portent le label de qualité de la province. Le procédé de production est protégé depuis 1996.
Le Speck Alto Adige IGP est un produit d’excellence. Affiné en moyenne pendant 22 semaines, il est riche en protéines, offre une faible teneur en gras et contient au maximum 5% de sel. Dans les rues des cités du Tyrol du Sud mais aussi dans les épiceries fines d’Allemagne, d’Autriche et d’Italie, le speck est l’ambassadeur le plus éminent de la province.
Une bonne nouvelle pour les produits de l’Alto Adige. Selon Paul Zandanel, speck, fromages, vins, jus de pommes et choux seront vendus dès cet automne chez Eataly à Paris, la grande épicerie spécialisée des produits italiens. D’autres magasins gastronomiques suivront-ils ?
