Santamatri’, la révolution des pâtes

Ne pas enfermer les pâtes dans des doctrines culinaires figées. C’est le pari de Santamatri’, qui réinvente un plat italien aussi emblématique que les pâtes avec des condiments. Les pâtes condimentées sont en vedette au salon Gourmet Selection.

Il ne faut pas parler de pâtes aromatisées à Antonio Mosca et Lorenzo Mosca, les deux fondateurs originaires des Pouilles et qui sont à l’initiative de Santamatri’, l’un des derniers nés parmi les ateliers artisanaux de pâtes. Car ce qui distingue Santamatri’ d’autres ateliers, c’est de revendiquer une spécialisation dans ce qu’ils appellent les pâtes “condimentées”. Exactement l’inverse des pâtes aromatisées. Dans une récente interview, les deux protagonistes expliquent cette différence :

« “Pâtes aromatisées” en Italie est un terme péjoratif qui évoque les pâtes industrielles par excellence, des pâtes « pour touristes ». Nos pâtes sèches condimentées s’opposent aux pâtes aromatisées « de l’autoroute » car elles sont on ne peut plus artisanales, produites en petits lots de 80 kg à partir des meilleures semoules de blé dur italien et de condiments d’excellence (cacao, orange et carotte, vin, curry et encre de seiche…), tous 100 % naturels, pétris dans la pâte. Elles sont ensuite séchées longuement à 38 °C – cette basse température est le seul moyen de préserver le goût et les nutriments des ingrédients. La haute température permet d’aller plus vite mais oblige à ajouter des arômes.”

Le mariage original du vin et du cacao aux pâtes

Les pâtes condimentées sont donc la marque de fabrique de Santamatri’. Elles sont artisanales, élaborées en très petits lots de 80 kilos et pétries en alliant les meilleures semoules de blé dur italien à des condiments d’excellence.

Tous les nutriments et toutes les saveurs sont préservés par un processus ultra délicat et par un très rare séchage à l’horizontale de deux jours à moins de 40 degrés. Aucun colorant, aucun conservateur, aucun arôme ne sont ajoutés. Les pâtes sont saines, légères et savoureuses.

Au catalogue de l’atelier et présentés à Gourmet Selection, des fettucini extra-fines délicatement parfumées soit au citron de Sicile et au poivre, soit aux carottes/oranges de Sicile, soit encore à l’encre de seiche et curry de Madras et garam masala. Il y a aussi des Rigoletti au pur curcuma. Plus originaux dans leurs saveurs des Cupoline au vin. La pâte est pétrie dans du vin Primitivo des Pouilles, donnant une jolie teinte bordeaux à ces pâtes en forme de conques.

Enfin, il y a ces surprenants Bindoli au cacao. Les saveurs, les nutriments et les parfums du blé et du cacao extra-maigre Van Houten sont préservés par un travail strictement artisanal. Très simples à déguster : excellentes seules, idéales avec des fromages, de la viande, des légumes, des champignons, de la truffe. Et même en dessert !