Stéphan Perotte cumule les titres de champion du monde de la confiture et de meilleur confiturier de France. Il a parlé de ses coups de cœurs à Gourmet Selection Daily.

Vous avez un positionnement original autour de la confiture. Pourquoi cet attachement ?
L’aventure a commencé pour moi en novembre 2013. J’étais chef pâtissier et je souhaitais retrouver un rythme plus en adéquation avec ma vie familiale. Pourquoi ai-je choisi le fruit, et plus particulièrement la confiture ? Il y a bien sûr mes origines rurales où l’on a tous eu une grand-mère qui préparait des confitures. J’essaie de faire mes confitures de la façon la plus honnête possible avec mes fournisseurs et mes producteurs. Cela veut dire un produit avec de beaux fruits, sans artifice et avec des saveurs pour lesquelles mes clients reviennent encore et encore. J’ai produit 500 recettes de confitures et j’en ai 3 000 en stock. La créativité varie en fonction des saisons, des cueillettes…

Comment attire-t-on des chefs vers le produit confitures ?
Je travaille sur des collections particulières, sur mesure, avec quelque 70 chefs ou établissements de prestige. J’ai, par exemple, créé les collections de confitures pour le Ritz à Paris ou le Negresco à Nice. Généralement, je crée pour un chef entre 10 et 20 recettes.

Quelle était votre actualité à Gourmet Selection ?
On a produit une confiture “Kumquatine”, un mélange de kumquat et de mandarine. Nous sommes les seuls à produire ce mélange, au goût extraordinaire. De plus, cela aide un petit producteur qui perdait ses fruits. Quant à moi, j’ai un faible pour la confiture de framboises. Mais c’est celle de mon enfance….