Créativité : combiner les saveurs par le biais du “foodpairing”

L’une des dernières tendances dans la gastronomie est de combiner les saveurs. C’est ce que l’on appelle le foodpairing. Mais attention : il y a mélanges et mélanges ! C’est cette science du foodpairing qui permet de mieux comprendre pourquoi tel produit se marie idéalement avec un autre…

“Encore un anglicisme !”, penserez-vous. Parmi les dernières tendances de la gastronomie, on parle de plus en plus du “foodpairing”. American Express l’a même nommée comme l’une des tendances fortes des prochaines années du culinaire.

Dans un monde où les consommateurs souhaitent à la fois des options gastronomiques plus saines, plus variées et plus savoureuses, le foodpairing est la réponse “scientifique” à ces attentes.

Le foodpairing représente une méthodologie avancée des saveurs, en analysant des associations réussies au niveau moléculaire. Dans la pratique, les ingrédients qui s’associent parfaitement sont ceux qui possèdent de arômes clés communs.

Basée aux Pays-Bas, à la fois application et site internet, Foodpairing Inspiration Tool permet de créer des associations étonnantes de saveurs. Pour les chefs, c’est la porte ouverte à des menus passionnants et totalement réinventés. Pour les épiceries fines, c’est un instrument de mise en valeur. L’épicier se transforme en conseiller culinaire en aidant sa clientèle à créer des combinaisons surprenantes de produits.

Selon Foodpairing, 80 % de l’expérience gustative est définie par l’odorat, ce qui explique pourquoi les associations d’ingrédients les plus savoureuses sont celles qui forment de fortes correspondances aromatiques. Le goût et le toucher n’entrent en fait qu’à hauteur de 20% dans le plaisir culinaire global.

Le site explique que l’olfaction – le sens de l’odorat – permet de distinguer en effet jusqu’à 10 000 molécules odorantes qui provoquent parfums et arômes. Le nez, la bouche et l’arrière de la gorge participent à cette perception des saveurs.

Algorithmes et accords aromatiques

Chaque ingrédient de la base de données Foodpairing a été analysé dans un laboratoire pour déterminer son profil aromatique spécifique. Ces résultats sont ensuite comparés à quelque 1 700 autres ingrédients afin de déterminer les meilleures combinaisons. Il faut qu’au moins deux ingrédients partagent des composants aromatiques clés pour être complémentaires.

Foodpairing détermine le profil aromatique d’un ingrédient, isole ensuite les données aromatiques pertinentes à l’odorat. Le laboratoire a développé des algorithmes qui calculent ainsi la compatibilité de différents ingrédients sur la base de leurs profils aromatiques. La cerise et l’asperge, par exemple, forment un couple parfait car elles partagent toutes deux des arômes floraux et verts similaires.

Pour chaque ingrédient sélectionné, les algorithmes calculent les correspondances aromatiques possibles. Plus la “correspondance aromatique” est grande, plus il est probable que les différents ingrédients se combinent bien dans une recette.

L’application et le site s’apparenteraient presque à un jeu de pistes. On y trouve ainsi une section “Créer une nouvelle association” (“create a new pairing”) pour y enregistrer ses propres recettes et faire ses propres recherches en entrant un ingrédient-clé.

Des combinaisons surprenantes

Par exemple, en prenant un œuf cuit, l’algorithme indique que le chou-fleur frais, l’emmental et le brie offrent les meilleures combinaisons aromatiques. Si l’on additionne œuf + chou-fleur apparaisse ensuite une possibilité de mariage à la figue fraîche ou encore à la betterave rouge. Puis à la cerise…

Pour un thé au jasmin, les algorithmes de Foodpairing indiquent une intéressante combinaison de fraises, à laquelle s’ajoute de l’emmental puis du chocolat noir. Après tout est affaire de dosage !

Sur le site, on découvre dans le blog des chefs des recettes aux associations peu communes : comme celle de cèpes cuisinés dans une sauce au café/bouillon de bœuf et soja, du fromage fondu dans de la bière, du quinoa soufflé. Le tout arrosé d’un zeste de citron ! Le foodpairing est la preuve d’une gastronomie où la créativité transcende tous les tabous culinaires. Et qui pourrait faire partie des ateliers de Gourmet Selection, à l’instar de l’animation “de l’épicerie à l’assiette”.