Ail noir : à la découverte de ses vertus culinaires avec l’Etuverie

Comment surprendre encore les gourmets avec un produit aussi connu que l’ail ? C’est le pari réussi de Nicolas Ricau et Fabien Candelon, co-fondeurs et co-directeurs de l’Etuverie, une marque spécialisée dans la production d’ail noir, décliné sous toutes les formes…

C’est un voyage en Chine entrepris par Nicolas Ricau et Fabien Candelon, voyage à but gastronomique, qui a donné l’idée à ces deux jeunes agriculteurs vivant au cœur du Sud-Ouest, dans le Gers, de retravailler leur production d’ail de Lomagne.

L’ail de Gascogne, il y en a pléthore. D’où la nécessité de le réinventer en utilisant une méthode à l’étuvée. Cette créativité des deux jeunes agriculteurs a ainsi permis de lancer un produit encore rare sur les étals français : l’ail noir. Véritable filière de valorisation du produit, sa création s’est faite au sein de la ferme familiale de Nicolas Ricau. C’est là que s’est créée l’Etuverie.

Une inspiration d’origine asiatique

Les gourmets et les experts se disputent l’origine de cet aromate. Certains font donc remonter son origine à la Chine, d’autres à la Corée, d’autres parfois aussi au Japon. Cependant, tous s’accordent sur le fait qu’il provient bien de l’Asie du Nord-Est. Aujourd’hui, la seule Chine représente plus de 75% de la demande mondiale.

L’Etuverie travaille donc un produit d’exception. L’intégralité de la production est biologique et provient d’exploitations gersoises. Il est rigoureusement trié et sélectionné selon le cahier des charges exigeant de l’entreprise. La créativité de la jeune entreprise lui a permis de remporter notamment deux prix au SIAL Innovation en 2020. Et d’être nommé pour deux produits en 2022.

Le procédé du passage de la couleur blanche au noir est simple : l’ail blanc placé dans un environnement clos à l’étuvé devient peu à peu noir, tandis que la température et l’humidité sont rigoureusement contrôlées et ajustées tout au long du procédé de transformation. Plusieurs réactions chimiques naturelles conduisent alors au changement d’aspect, de goût et de texture du produit.

Dans le détail, le condiment passe environ 2 à 3 semaines à une température comprise entre 60°C et 80°C avec un taux d’humidité oscillant entre 70% et 95%. Il devient tendre et moelleux, et prend une couleur noire ébène caractéristique. Pour qu’il continue à développer tous ses arômes, il a encore besoin de 2 à 3 semaines de séchage pour arriver à maturation.

Des mélanges étonnants

Avec son goût doux aux réminiscences caramélisées et sa texture fondante, l’ail noir met en valeur de nombreuses recettes et préparations. Même s’il peut également se consommer nature. Il est un complément saveur idéal pour créer une sauce, une marinade, en purée ou encore en fines lamelles. Les gourmets l’apprécient d’ailleurs particulièrement dans des plats de pâtes.

Ce condiment délicat s’associe avec tous les types de viande, la charcuterie, les poissons fins (sole, lotte, bar) et les crustacés. Pour les amateurs de sucré, il est idéal pour accompagner le chocolat et les agrumes. Le site de l’Etuverie offre ainsi de nombreuses recettes.

L’Etuverie décline son produit vedette à travers une gamme de 9 préparations et présentations. Il est vendu très classiquement en gousse ou en bulbes produit parfait pour les cuisiniers. Mais aussi en pâte et extrait liquide.

L’Etuverie l’a également travaillé dans des préparations originales. Comme cet étonnant miel à l’ail noir. Ce dernier allie le goût sucré et délicat de l’ail noir et la douceur d’un miel français issu de l’agriculture biologique. Il est idéal pour de nombreux plats, marinades, vinaigrettes ou simplement en toast. Nicolas Ricau explique qu’il cherche à implanter ses propres ruches par financement participatif.

L’Etuverie propose également une bière artisanale parfumée à l’ail noir ou encore dans une moutarde. La marque propose également un coffret découverte. Il se compose d’une tête entière d’ail noir bio en écrin, une pâte d’ail noir bio (60g) et enfin ce fameux miel…

Tous ces produits peuvent être commandés en ligne. Et pour 2024, Nicolas Ricau annonce deux nouveaux produits à son catalogue : un houmous ainsi qu’un sel parfumé. Avec peut-être une nomination pour un prix au prochain Gourmet Selection ou au SIAL ?

(Photo: L’étuverie (https://www.letuverie.com/letuverie/) )