Wakaze, un saké unique pensé au Japon et fabriqué en France
L’expertise japonaise de la fabrication du saké, l’inspiration et des produits “made in” France : voici Wakaze, une alliance entre France et Japon pour un saké d’exception, sur un modèle de fabrication rappelant les micro-brasseries de bières.
Casser les conventions tout en respectant la tradition : tel est l’objectif que se sont fixé Takuma Inagawa et Shoya Imai. Le premier est le fondateur et président de la brasserie (sakagura en japonais) Wakaze, le second est un maître brasseur qui a travaillé dans de nombreuses brasseries de saké au Japon, notamment à Akita, Niigata et à Toyama. Tous deux ont pour ambition de créer un saké de qualité apprécié de tous. Mais sur le territoire français.
Le saké est au Japon ce que le vin est à la France. C’est un alcool japonais ancien, puisqu’il est produit dans l’archipel nippon depuis 2000 ans. Produit à partir de riz, de koji, et d’eau, il s’agit d’un alcool fermenté non distillé. Le saké est à la fois un alcool subtil et riche en arômes. On en recense, selon les spécialistes, plus de 600. Ils offrent généralement une teneur en alcool légèrement supérieure au vin, entre 13% et 16%.
Un saké à base de riz de Camargue
Ayant du mal à trouver du bon saké en dehors du Japon, Takuma Inagawa et Shoya Imai fondent ainsi Wakaze (“force jeune” en japonais), leur brasserie parisienne en 2019. Ils allient techniques traditionnelles et innovantes, et ingrédients français.
Casser la tradition, c’est avant tout utiliser des produits français pour une boisson qui représente la quintessence du Pays du Soleil-Levant. Les deux jeunes Japonais sont en effet convaincu qu’il est possible de produire un saké avec une très belle qualité de produits français. De plus, l’utilisation de produits locaux et naturels permet un processus de fabrication plus respectueux de l’environnement.
Wakaze a ainsi choisi du riz de Camargue, une levure bio française et de l’eau également française. Quant au koji (c’est-à-dire une fermentation à base de riz), il se fait en utilisant le riz de Camargue.
En boutique et en vente dans la brasserie, Wakaze propose une douzaine de sakés. Il y a une gamme classique : Wakaze Classic aux notes d’agrumes, de fleurs blanches et de miel ; le Yuzu Saké, où l’on retrouve naturellement des notes de yuzu (celui-ci venant de la Préfecture de Kochi sur l’île de Shikoku, au sud du Japon) qui côtoient de la menthe fraîche, de la verveine de Provence et du citron de Menton ; enfin, le Nigori Saké qui, avec sa saveur de riz, donne un goût plus soyeux et doux au palais.
Des boissons uniques sur le marché français
Plus original, le Doburoku à la framboise est l’un des produits phares de Wakaze. Il s’agit d’un saké particulier sans filtrage après pressage. Les éléments nutritifs, la saveur et la douceur du riz restent donc intacts, et se marient à la perfection avec l’acidité du fruit.
Wakaze fabrique également un Umeshu, un alcool distillé fabriqué à partir de la lie du saké parfumé à la prune de Moissac. Une boisson idéale à déguster en apéritif avec de la glace, de l’eau gazeuse ou simplement seule. Il s’agit du seul Umeshu fabriqué en France.
Enfin, Wakaze propose une gamme Barrel, inspirée par les méthodes tradionnelles de vieillissement du vin en fûts de chêne. Trois Barrel Sakés sont ainsi proposés : Red Wine (vin rouge), Whisky et Brandy.
Enfin, pour les célébrations, Wakaze a créé un Yuyu saké pétillant, en édition limitée, et aussi précieux qu’un champagne. “Nous souhaitons stimuler un amour global pour le saké et produire le saké pour la prochaine génération”, explique Wakaze sur son site internet et sa brochure. Pari réussi !