Le vinaigre balsamique de Modène à la conquête du monde
Son goût acide et à la fois légèrement sucré, sa saveur douce comparée à d’autres vinaigres : le vinaigre balsamique de Modène est l’un des symboles forts de la gastronomie italienne. Il était représenté en force sur la dernière édition du salon Gourmet Selection. Il fait l’objet d’une véritable vénération en Italie et a depuis longtemps conquis les tables du monde entier, dont la France.
On ne le trouve que dans une zone de production très délimitée. Le vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) comprend, selon la tradition et dans le respect des réglementations en vigueur, uniquement les provinces de Modène et de Reggio Emilia dans les plaines de l’Emilie-Romagne, le long du fleuve Pô. Le climat de cette région – semi-continental atténué par l’influence de la mer Adriatique avec des hivers rudes, des étés très chauds et des printemps et automne plutôt doux. Le tout avec une pluviosité relativement élevée. C’est ce qui produit des raisins caractérisés par une bonne concentration de sucres et d’acidité très forte.
Le vinaigre balsamique de Modène se distingue du vinaigre de vin par l‘équilibre de ses composants. Il présente des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques liées entre elles d’une manière unique ; de plus, il possède une teneur plus élevée en substances extractives et en composés volatils. Ceci explique la sélection rigoureuse des raisins qui confèrent au vinaigre balsamique de Modène son bouquet unique.
Des saveurs et des savoirs
Le Consortium pour la protection du vinaigre balsamique de Modène (Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena) est né en 1993, à l’initiative d’un groupe de producteurs. Leur objectif était d’obtenir la reconnaissance en tant qu’Indication géographique protégée (IGP) et cette demande d’enregistrement fut déposée l’année suivante.
En 1998, le Consortium publie son premier règlement : pour protéger les consommateurs, de sorte qu’ils puissent être certains d’acheter du véritable vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) garanti, et pour leur garantir une meilleure qualité du produit, les membres doivent respecter des procédures et des méthodes de production bien spécifiques.
Après des années d’efforts , en étroite collaboration avec le MIPAAF (Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières), la certification IGP du vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico di Modena) a été accordée par les autorités européennes le 3 juillet 2009. Enfin, en 2014, le Consortium est officiellement reconnu par le MIPAAF.
Le rôle du Consortium est d’exercer des fonctions publiques de promotion, de défense et de protection du produit, en Italie comme à l’international. Mariangela Grosoli, présidente du Consortium, explique que celui-ci compte aujourd’hui 50 producteurs membres.
Le Consortium a aidé à l’élaboration du cahier des charges du label Indication Géographique Protégée (IGP). Il prévoit que le moût cuit ou concentré provienne exclusivement de sept cépages, tous typiques des territoires de Modène et Reggio Emilia : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni.
L’IGP vinaigre balsamique de Modène est réservée aux vinaigres qui présentent les caractéristiques suivantes : aspect limpide et brillant, couleur brune et intense, goût aigre-doux et équilibré, odeur légèrement vinaigrée et délicate, persistante, avec d’éventuelles notes boisées, densité à 20°C de 1.06 au minimum, pour le produit affiné, titre alcoométrique acquis de 1,5% vol. au maximum et acidité totale minimale 6%.
Un produit phare sur Gourmet Selection
L’Aceto Balsamico di Modena IGP affiche une production certifiée de plus de 90 millions de litres par an, dont 98% sont représentés au sein du consortium. On compte ainsi 101 caves, 48 concentrateurs, 80 vinaigreries et 174 confectionneurs. 90% de la production est exportée et commercialisée dans quelque 120 pays, dont la moitié en dehors de l’Europe. La valeur à la consommation dépasse le milliard d’euros.
Le vinaigre balsamique de Modène faisait d’ailleurs partie des exposants du salon Gourmet Selection. Acetaia Giusti, Acetaia Bellei, deux grandes maisons de tradition, présentaient aux visiteurs leurs produits d’exception durant la dernière édition du salon.