Sturgeon, mousquetaire du caviar français avec Sturia

Pionnier dans l’élevage des esturgeons en France, Sturgeon a été créé il y a 30 ans près de Bordeaux et est devenu le symbole du renouveau de la production de caviar “Made in France”. Avec 3 autres producteurs regroupés en association, Sturgeon se bat pour imposer le caviar français sur les grandes tables de l’Hexagone. D’où sa présence à Gourmet Selection avec sa marque Sturia.

Sturgeon est depuis 30 ans l’un des quatre producteurs de caviar français avec environ 18 tonnes chaque année qu’elle vend dans le monde entier.

Sturgeon dispose de 7 fermes aquacoles et d’un atelier d’élaboration du caviar. La production est un véritable cri du cœur pour la sauvegarde et la préservation des esturgeons sur le sol français.

Dès les années 60, surpêche et pollution font disparaître les esturgeons en Gironde. C’est seulement dans les années 80 que le repeuplement “scientifique” des populations d’esturgeons commence. Les esturgeons viennent alors de l’ex-Union Soviétique. Trois pisciculteurs s’impliquent dans ce programme de sauvegarde et de rempoissonnement de l’A.Sturio : Jean Boucher (Sturgeon/Caviar Sturia), Jacques Carré (Moulin de Cassadote/Caviar de France) et Xavier Barrucand.

Une implication qui va porter ses fruits. En 1991, la première reproduction devient une réalité pour Sturgeon. Elle sera suivie quatre ans plus tard de la première reproduction assistée réussie. Ce sont alors quelques 9 000 alevins qui sont relâchés dans la Garonne et la Dordogne.

25 ans plus tard, le pari est réussi. La France est le troisième producteur mondial de ce que l’on appelle le “nouvel or noir” avec une part de marché de 10%. On a ainsi produit en 2019 dans l’Hexagone quelques 45 tonnes (dont 41 tonnes en région Nouvelle Aquitaine).

Une IGP Caviar d’Aquitaine pour bientôt ?

Le caviar français est bien présent avec quatre producteurs en Aquitaine, berceau historique du caviar en France. Les quatre – Sturgeon, Prunier, Caviar de France et l’Esturgeonnière – se sont regroupés pour défendre un savoir-faire séculaire, d’une qualité et d’un goût caractéristique.

Ils espèrent maintenant obtenir rapidement une IGP Caviar d’Aquitaine. L’appellation doit ainsi donner au consommateur une garantie d’une origine et d’une qualité tant gustative qu’éthique sur le produit. Elle devrait aussi permettre de mieux s’imposer sur les tables des restaurants face à une offensive… chinoise. La Chine, en effet, offre des prix de dumping qui ont en partie séduit certains chefs en France.

Sturgeon travaille donc en aval sur une qualité irréprochable dans une démarche de durabilité, inconnue côté chinois. Les esturgeons sont nourris avec des granulés composés de farines et huiles de poisson provenant de pêcheries durables, de végétaux, de minéraux et de vitamines. L’eau est contrôlée, chauffée naturellement par le soleil et l’oxygène est apporté par les algues qui s’y développent.

La recherche et l’innovation s’appliquent à tous les niveaux de l’entreprise, de la production piscicole à la commercialisation de produits. Sturgeon travaille avec des partenaires scientifiques sur des sujets comme la génétique, la nutrition, la santé animale ou la qualité de l’eau mais aussi dans son atelier alimentaire sur l’amélioration des caviars.

Sturgeon commercialise sous la marque Sturia 11 différents caviars. La gamme comprend le produit d’appel le “Classic Baerii” mais aussi des grands crus de caviar. Comme l’Oscietra Grand Cru à la belle couleur bronze ou le très prestigieux caviar Beluga, une nouveauté 2021.

Avec ses grains aux reflets gris, sa mâche et ses saveurs délicates, le Beluga est un caviar d’exception. A la dégustation, le caviar Beluga Sturia révèle une texture crémeuse et beurrée, aux notes d’amande, fève de tonka, avec une touche acidulée qui évoque le citron vert.

La production est ainsi intimiste, en édition limitée pour ce premier Beluga made in France. Sturgeon contribuera ainsi à Gourmet Selection au rayonnement de la gastronomie française.