Maison Chillet, le savoir-faire lyonnais de la charcuterie
Créée en 1902, la Maison Chillet régale avec ses saucissons secs – dont les incontournables rosettes et petit Jésus de Lyon ! Mais aussi des spécialités comme le 1924 au fromage bleu ou encore un saucisson sec aux myrtilles… Une charcuterie qui a su faire perdurer la tradition depuis plus de 120 ans.
Amateurs de charcuterie traditionnelle à l’ancienne, voici une marque qui ne laisse pas indifférent. La Maison Chillet, née en 1902 dans les Monts du Lyonnais, est en effet le garant du respect d’une tradition gastronomique bien établie. Celle de merveilleux saucissons secs, faits avec du porc français, qui régalent les papilles.
C’est sur la commune de Saint-Symphorien-sur-Coise, sur un site investi il y a dix ans avec quelque 12 000 m2 de superficie, que travaillent les équipes de chefs charcutiers de la Maison Chillet. Avec comme unique spécialité la création de saucissons secs de la meilleure qualité.
Plus de 120 ans se sont écoulés depuis le début de l’aventure Chillet, mais les secrets de fabrication qui font la qualité de ses saucissons demeurent inchangés.
Seules les viandes nobles comme le jambon, l’épaule, la bardière sont travaillées par les charcutiers de Chillet. Qualité oblige, la Maison Chillet travaille majoritairement du boyau naturel et dispose pour cela d’une équipe de boyauderie. Certains boyaux naturels spécifiques sont dégraissés, dénervés, calibrés et attachés sur place par l’équipe dédiée à cela. L’intérêt de produire ce type de boyaux est de permettre un échange optimal entre l’air et le saucisson. Pour les boyaux naturels, toutes les tailles de boyaux sont utilisées permettant d’élaborer des saucissons de différents calibres, de formes originales et innovantes.
Tous les saucissons bridés sont garantis bridés à la main, exigeant une technicité et une dextérité uniques. C’est une spécificité de la salaison de la Maison Chillet qui est l’une des rares à encore maintenir cette fabrication à l’ancienne dans la pure tradition de charcuterie.
Sous l’œil vigilant de ses équipes, Chillet garantit l’étuvage, le séchage puis l’affinage au bon air de Saint-Symphorien-sur-Coise. Plusieurs semaines voire plusieurs mois, selon les types de saucissons, sont nécessaires à l’affinage définitif.
Même soin apporté aux ingrédients déterminant la saveur de la charcuterie. La purée d’ail, fabriquée à partir de gousses d’ail frais, et la majorité des mélanges sel et épices qui entrent dans la composition des saucissons sont réalisées en interne par une équipe spécifique. Le poivre en grains est concassé sur place au fur et à mesure des besoins pour conserver toute sa saveur.
Chaque saucisson possède ainsi son propre assaisonnement, mélange d’épices et d’aromates qui confèrent à chaque saucisson un parfum unique. Le dosage des ingrédients est maîtrisé en interne et adapté à chaque typologie de saucisson et fabrication à façon.
Le meilleur de la charcuterie
Quant aux saucissons, Chillet les décline sur tous les modes ou presque. Plus d’une cinquantaine de produits sont ainsi proposées, souvent avec différents poids, notamment à l’usage des professionnels. Dans la gamme de produits proposés par la charcuterie, on trouve ainsi les traditionnelles spécialités lyonnaises : rosette au jambon, petit ou gros Jésus au jambon, ainsi qu’un saucisson pur porc à l’ancienne estampillé Label Rouge.
Plus original, Chillet mêle charcuterie et fromage avec trois spécialités : le Montbrisonnais à la fourme de Montbrison AOP ; le Caprin à la la tomme tressée de chèvre et enfin le 1924 au fromage bleu. Ces trois saucissons sont le fruit d’une collaboration entre la Maison Chillet et le fromager-affineur Hervé Mons (Meilleur Ouvrier de France 2000).
Autre originalité : une gamme “mariages harmonieux”, qui joue volontiers avec les saveurs. Outre les classiques saucissons secs aux herbes de Provence ou au poivre, Chillet crée de subtiles charcuteries avec ses saucissons cendrés, fumés, au piment rouge, au piment d’Espelette, aux myrtilles ou à la truffe.
La Maison Chillet profitera d’ailleurs du prochain Gourmet Selection (15 et 16 septembre 2024, à Paris Expo – Porte de Versailles) pour présenter ses nouveautés 2024 : un saucisson à la châtaigne, figues et noix, un autre à la pomme et au calva, et un saucisson bridé au porc et au chevreuil (renforcé au poivre vert).
Stand : 5.2 F018
(Photo : Maison Chillet)