A la découverte de la Catalogne des fromages avec Xevi Miro

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La Catalogne a une petite dizaine de fromages. Mais ils sont de plus en plus recherchés par les amateurs. Les fromages de chèvre mais aussi les fromages au lait cru des proches montagnes des Pyrénées. Xevi Miro, propriétaire de la fromagerie Llet Crua au coeur de Barcelone donne quelques explications sur ses fromages sans équivalent en France.

Il faut pousser les portes de la fromagerie de Xevi Miro, dans le quartier de Sants à Barcelone. Située juste en face du très beau marché couvert de Sants avec son architecture art nouveau, la fromagerie Llet Crua est un peu l’ambassade des fromages de Catalogne. Les gourmets viennent y demander conseil au propriétaire, un amoureux des fromages que l’on rencontre dans les concours internationaux de fromages mais aussi sur les radios et télévisions.

La boutique Llet Crua a été ouverte en 2015 et elle propose des fromages au lait cru, artisanaux, issus de petits producteurs. Et dont beaucoup seraient introuvables ailleurs. On trouve ainsi quelque 80 références, dont de nombreux fromages français. Xevi Miro a bien voulu expliquer aux lecteurs de Gourmet Selection ce qui rend la Catalogne fromagère si particulière.

Combien de fromages existent en Catalogne ?

Xevi Miro : C’est difficile à dire. Traditionnellement, la Catalogne n’est pas un grand producteur de fromages comme d’autres régions d’Espagne telles que les Asturies, la Galice, la Navarre ou la Mancha. La végétation de nos terres est très propice au pâturage des chèvres et celles-ci ne produisent pas beaucoup de lait. Dans le passé, le fromage de chèvre catalan était généralement consommé dans la région où il était produit. Aujourd’hui, les producteurs de fromages sont généralement des jeunes qui ont voulu changer leur mode de vie. Je travaille avec 40 fromagers différents, mais il y en a probablement le double rien qu’en Catalogne et chaque fromager fabrique au moins deux ou trois fromages différents.

Quelles sont les principales zones de production ?

X.M. : On produit en fait des fromages presque partout en Catalogne. Comme je l’ai déjà souligné, nous avons surtout des troupeaux de chèvres qui n’ont pas besoin de grandes quantités d’herbe. Si nous nous concentrons sur les fromages au lait de vache, ceux-ci ne se trouvent que dans les Pyrénées.

Quels sont les principaux fromages ?

X.M. : Si nous parlons de fromages traditionnels catalans, je dirais que ce sont les suivants :

Mató (fromage frais au lait de vache, de brebis ou de chèvre) sans sel. Habituellement, ces fromages étaient fabriqués avec de la présure végétale. Ils devaient être consommés très rapidement et ils sont généralement consommés en dessert avec du miel et des noix.

– Serrat. Fromage à pâte dure au lait de chèvre ou de brebis. Parfois avec les deux. Il a une croûte naturelle. Il est affiné de 3 à 6 mois. Il est plus petit que le célèbre manchego de la Mancha.

– Tupí. Fromage élaboré avec le surplus de serrat ou de morceaux à l’aspect laid. Il s’agit d’un fromage fabriqué grâce à une seconde fermentation après l’ajout de matières grasses -lard dans le passé, huile d’olive aujourd’hui – et d’alcool.

Garrotxa. Ce fromage a été conçu pour la première fois en 1979 dans la Garrotxa, une région située au nord de Gérone. Aujourd’hui, il est produit dans toute la Catalogne. Il a une croûte grise (comestible), et est fabriqué avec du lait de chèvre pasteurisé.

Recuit. C’est la version catalane d’une ricotta. Il est fabriqué à partir du petit-lait qui reste après la fabrication du fromage. De nos jours, il existe d’autres versions du recuit avec du fromage frais émulsionné avec du petit-lait.

– Sant Martí i Miner. Il pourrait être lié d’une manière ou d’une autre à tous les fromages de type serrat ou même à la tomme mais ce sont surtout des fromages contemporains.

Un large choix de fromages de Catalogne chez Llet Crua à Barcelone (Photo : LC/Cleverdis)

Le gouvernement catalan soutient-il la promotion de ces fromages ? Aide-t-il à les exporter ?

Non, pas vraiment. Et cela s’explique. Jusqu’à présent, la production de fromages catalans est faible et la plupart de nos fromages sont vendus dans notre pays. La plupart des fromagers catalans sont des nouveaux venus, je n’en connais que quelques-uns qui sont issus d’une tradition familiale. La plupart d’entre eux ont démarré leur activité un peu en amateur. Du coup, ils ne produisent pas assez pour pouvoir exporter.

En tant que jury, qu’est-ce qui rend les fromages catalans si différents des autres fromages espagnols ou français ?

Ce qui fait de la Catalogne l’une des régions les plus intéressantes pour les amateurs de fromages, c’est que nous n’avons pas une énorme tradition à respecter. Si vous venez du Pays basque, il est très probable que vous achetiez des brebis et que vous fassiez du fromage idiazábal. Si vous vivez dans la Mancha, vous ferez du Manchego. Mais comme la Catalogne n’a pas une si grande tradition, tous ces jeunes qui se lancent dans la fabrication de fromages le font en puisant dans leur imagination. De plus, le fait d’être si proche de la France, où la variété est si grande, aide les artisans catalans à s’inspirer. Cela donne des fromages aux goûts et textures très particuliers.

Voir aussi les fromages d’Occitanie.

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