A la découverte de l’or vert de Styrie (Autriche)

Elle n’est pas encore présente sur Gourmet Selection. Et pourtant elle mériterait d’y figurer. Une délicate huile de pépins de courge fumée de Styrie, à la texture d’un beau vert sombre aux effluves boisées. Et qui est devenue l’ambassadrice de cette partie de territoire aux confins de l’Autriche.

On l’appele l’or vert de la Styrie, cette région du sud-est de l’Autriche, adjacente à la Slovénie. L’or vert de Styrie, c’est cette incroyable huile de pépins de courge (ou potiron) fumée. Une huile concentrée, d’un beau vert sombre, odorante, aux exquises saveurs boisées qui rappelleraient l’odeur des noix grillées. Ou encore celle du pain chaud.

Un parfait goût d’automne même si cette huile se consomme bien sûr en toute saison. Et qui sert aussi bien à créer une vinaigrette pour une salade que relever une soupe, un ragoût d’agneau, des gnocchis maison. A moins qu’elle n’ajoute sa saveur boisée à une glace à la vanille ou un gâteau. Les utilisations sont infinies…

Aujourd’hui, la courge est principalement cultivée en Styrie mais aussi dans certaines régions privilégiées de l’Autriche orientale ainsi qu’en Slovénie, en Hongrie ou en Croatie. Cependant, c’est en Styrie que la courge oléagineuse trouve toutes les conditions idéales à son développement. Son exceptionnelle qualité due aux terres légèrement sablonneuses de Styrie sont derrière une IGP. L’huile de pépins de courge en bénéficie depuis 1996. Chaque année, un concours vient aussi récompenser les meilleures huiles.

La production est relativement faible. En effet, il faut à peu près récolter entre 30 et 35 kilos de courges pour obtenir 2,5 kg à 3kg de pépins séchés. Lesquels seront nécessaires pour obtenir un litre d’huile de graines de courge de Styrie IGP – un apport élevé de marchandises pour une qualité élevée.

Pour le pressage, les graines de courge sont d’abord moulues, malaxées avec du sel et de l’eau, puis délicatement grillées. L’expérience du maître de presse revêt ici une importance particulière. En effet, c’est son savoir-faire qui détermine quand le processus de torréfaction est terminé et que le pressage peut avoir lieu.

Autrefois, le pressage se faisait manuellement. La pâte issue du mélange grillé était enserrée dans un tissu entre deux coins et le préparateur faisait sortir l’huile à l’aide d’un marteau en bois et beaucoup de force. Aujourd’hui, les huiliers disposent des presses les plus modernes, qui permettent un pressage doux mais efficace.

Un produit d’exception mais encore peu présent en France

L’huile de pépins fraîche est ensuite laissée au repos dans des récipients appropriés pendant plusieurs jours afin que les substances en suspension et les scories encore présentes puissent se déposer au fond.

Ce n’est qu’ensuite que l’huile prête à la consommation est mise en bouteille. On choisit un verre sombre qui va protéger les vertus gustatives et nutritives du produit. On trouve l’huile de courge fumée essentiellement aux rayons de spécialités régionales. Ou sur les étals des rayons d’épicerie de luxe dans certaines chaînes de supermarchés d’Allemagne. Quelques distributeurs en ligne la proposent en France. Mais ils ne sont qu’une petite poignée…

Les producteurs d’huile de courge de Styrie sont regroupés au sein d’une association, la “Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“. Créée en 1998, elle regroupe plus de 2 000 producteurs d’huile de courge fumée sur 8 600 hectares de terre. Ainsi qu’une trentaine de moulins à pressoir. L’association garantit un produit 100% fait à partir de pépins de courge, sans autres huiles ni colorants, sans arômes ni conservateurs.

Un produit qui cherche ainsi encore son équivalent en Europe. Et qui mériterait certainement d’être présent sur le salon Gourmet Selection !